云南的回族自古以來就有喂菜牛腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)。用于腌制干巴的牛，要事先專門飼養(yǎng)半年左右，使其膘足體壯。一般在農(nóng)歷使、十月、臘月宰臘牛腌干巴，備一年之需。在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節(jié)整個(gè)村莊就像過節(jié)一樣。牛必須經(jīng)過阿訇宰，稱牛肉為“牛菜”。剝牛者，訓(xùn)練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌群下為24“個(gè)”（12對）菜，滇南的回族稱之為大團(tuán)肉、小團(tuán)肉、彎肉、背脊、內(nèi)脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一個(gè)個(gè)掛在壁墻、屋檐上吹去水氣，當(dāng)天晚上就腌制。腌時(shí)把一個(gè)個(gè)“牛菜”放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放進(jìn)瓦缸里，然后用木蓋和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了，便可掛入屋內(nèi)備食。晾曬期間要隨時(shí)檢查是否有蒼蠅產(chǎn)卵，一旦發(fā)現(xiàn)要及時(shí)用竹片清除，以保證干巴的質(zhì)量。
   云南牛干巴以尋甸、會澤等回族聚居區(qū)產(chǎn)的為最好。云南的牛干巴一向享有盛譽(yù)：“云山牧野牛畜肥，腌成肉干分外香，味欲山珍似海味，今朝方食待來年”。它因具有特殊的美味，為民間廣泛制作，代代相傳。牛干巴不僅經(jīng)久耐吃，食用方便，更主要的是味道有一種特別的馨香，能刺激食欲。其色如板栗，古樸雅致，干而柔軟，香而不燥，潤口回味，美味極佳。
   回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎軟兩種吃法，后這更具有回族口味。切干巴講究刀法，須橫絲而切，這樣切能薄能厚，邊于咀嚼。