目魚(yú)肉750克、蔥段5克、雞蛋清1個(gè)、姜片2.5克、牛奶100克、蒜末2.5克、濕淀粉50克、醋2.5克、雞鴨湯250克、紹酒10克、精鹽1.5克、熟雞油60克、味精1.5克。

　　制作方法：

　　1. 將目魚(yú)肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚(yú)骨的紅色肉，切成長(zhǎng)2.3厘米、寬厚1.6厘米的丁，洗凈后用清水泡2分鐘，使其白嫩，然后瀝去水，先加入精鹽1克拌勻，再加入濕淀粉35克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。 　　

　　2. 炒勺置旺火，倒入醋和清水1500克。燒開(kāi)后，把漿好的魚(yú)丁逐個(gè)撥入，煮2分鐘，撈出用涼水泡涼，潷去水待用。

　　3. 炒鍋置于旺火，注入熟雞蛋油40克，燒至六成熱，下入蔥段、姜片稍炸，隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯，煮1至2分鐘。然后，撈出蔥段姜片，放入煮過(guò)的魚(yú)丁，同時(shí)加入味精1克、精鹽0.5克，改用微火慢火靠。待湯汁火靠去一增時(shí)，將湯潷出，放入牛奶、紹酒2.5克、味精0.5克，并晃動(dòng)炒鍋，淋入余下的濕淀粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕公在盤(pán)中即成。

　　注意：

　　制作此菜，必須選用活魚(yú)，桂魚(yú)、草魚(yú)亦可，魚(yú)丁用清水漂去污血，使期潔白，然后依法制作白蹦魚(yú)丁。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　“白蹦魚(yú)丁”是回族清真名菜。白蹦，是回族獨(dú)特的烹調(diào)方法，沿襲已久。其烹調(diào)過(guò)程是主料先煮后火靠，成菜色白如玉。用這種方法制出的“白蹦魚(yú)丁”，色澤潔白，清雅素麗；魚(yú)丁軟嫩而不碎，清鮮味爽。