炸羊尾

【原料】

雞蛋清6個(gè)，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，干淀粉75克。 

【制作過(guò)程】

1、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉(zhuǎn)（團(tuán)）成10個(gè)小圓球。

2、將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個(gè)放入油內(nèi)，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤(pán)內(nèi)，撒上白糖即成。

注意：

1、豆沙餡制法：紅小豆5公斤用清水洗凈。燒開(kāi)水，加入紅小豆和堿水65克，水要溫過(guò)小豆10厘米，大火燒開(kāi)后，用小火馬豆煮爛，取出過(guò)羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過(guò)。過(guò)好羅裝入布袋壓干水分，即成豆沙。鍋內(nèi)放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時(shí)，然后加10克堿水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆內(nèi)即成。

2、打蛋泡糊時(shí)要先輕后重、先慢后快，一氣呵成。因?yàn)榈扒逯械臐夂竦鞍缀拖祹н@兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開(kāi)始的時(shí)候，動(dòng)作要緩慢，并要輕一點(diǎn)兒，盡量使?jié)夂竦鞍缀拖祹Ц街诓乒ぞ咧?，不然這兩部分就抽打不開(kāi)或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發(fā)率和使用效果。當(dāng)抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來(lái)后，即可猛烈抽打，加快頻率，達(dá)到最佳效果。

3、炸時(shí)掛勺、掛滿糊，鍋內(nèi)油要寬，不然出現(xiàn)粘連或脫糊現(xiàn)象。  

【特點(diǎn)】

此菜色澤金黃，味道甜而不膩，外皮軟而酥脆。