清湯牛肉面是各地的穆斯林引以自豪的美食佳肴，清湯牛肉面的優(yōu)點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：

     一是高超的拉面功夫。清湯牛肉面的創(chuàng)始人馬保子自幼家境貧寒，由于生活所迫，很早就走上了謀生的道路。1915年他開始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫賣，籍以維生。四年后，在蘭州東城壕北口租得一間低矮的鋪面，開始了座商經(jīng)營(yíng)。早上賣清湯牛肉面，下午煮些牛羊肝子賣。馬保子將過(guò)去的刀切面改成頗有特色的拉面，并下功夫鉆研拉面技術(shù)，形成一套自成體系的拉面方法和技巧。面粉用蘭州附近皋蘭、永登所產(chǎn)的冬小麥，提取其前60％的面粉，揉制成面團(tuán)。和面時(shí)，淋入溫鹽水，拌成絮狀，再揉和均勻。揉成團(tuán)時(shí)要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是鹼，卻又不是普通的鹼，而是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的鹼性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。面團(tuán)餳好后，用雙手搓成1公斤多重的長(zhǎng)條，抓住面的兩端，拉長(zhǎng)合攏，始此反復(fù)數(shù)次，即可按要求拉成各種形狀的面條，有大寬、二寬、韭葉、二細(xì)、二柱、毛細(xì)、蕎麥楞等八種，由顧客隨意挑選。面條又筋又光，在沸水里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面，很有意思：“拉面好似一股線，下到鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，撈到碗里蓮花瓣”。拉面是實(shí)踐性很強(qiáng)的真功夫，其方法和技巧只能由師傅言傳身教，面授機(jī)宜，弟子要邊悟邊學(xué)，邊悟邊練，方能漸入其境界。拉面是技術(shù)含量較高的品種，其方法和技巧，甚至很難用文字表述。
    二是獨(dú)到的調(diào)湯做肉技術(shù)。任何成名品種，都有其拿手絕活；我認(rèn)為拉面的絕活就是調(diào)湯。馬保子非常重視調(diào)湯工藝，早年，他是用煮牛羊肝的湯兌入牛肉湯，勾成清香美味的牛肉湯。顧客進(jìn)門，先捧上一碗牛肉湯，放些香菜和芝麻油，喝后令人頓感芳香四溢，增進(jìn)食欲。1925年，面館由馬保子的后人馬杰三接替經(jīng)營(yíng)。馬杰三除按原有的方法精心制作外，特別在牛肉湯的“清、味、質(zhì)”上狠下功夫。他的制湯過(guò)程是先把牛雜碎湯燒開，打去浮沫，加少許白礬澄清，舀于另鍋置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂枝、食鹽等，煮開后貯于缸內(nèi)待用。馬杰三每天總是“以湯銷面”，沒(méi)有牛肉清湯時(shí)，寧可顧客虛此一行，明天再來(lái)，也決不馬虎湊合。馬杰三常自夸他的牛肉湯是“開胃湯”，不少人是喝了頭碗想二碗，倒也不是夸大其辭，這也正是其久負(fù)盛名的絕超和由來(lái)。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮兩部分制作。前者是將牛肉經(jīng)過(guò)冷水漂洗后，選其精肉，切成蠶豆大的丁，用蔥末等調(diào)料炒透，作為調(diào)制牛肉用。后者是將牛肉入清水鍋，加調(diào)料煮熟，撈出后，根據(jù)顧客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
    三是湯、面、肉的別致調(diào)配。廚師炒菜都有這樣一個(gè)體會(huì)：復(fù)合味菜肴難于基本味菜肴。就是說(shuō)要把幾種不同的滋味調(diào)制成一個(gè)協(xié)和的口味，如酸辣，酸甜、鮮咸等，所謂難，就是要掌握調(diào)配的技巧。面點(diǎn)技師也有這樣的認(rèn)識(shí)：湯面難于炒面、干拌面。這里的難也是指湯的調(diào)配之重要。俗話說(shuō)“演員的腔，廚師的湯”，是很有道理的。
    清湯牛肉面把湯、面、肉有機(jī)地調(diào)配成一體，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老幼咸宜。請(qǐng)看面條出鍋撈入碗里，舀上牛肉湯，撒上香菜和肉丁，調(diào)些辣子油，當(dāng)一碗香噴噴的清湯牛肉面端到你面前時(shí)，白里泛黃的是拉面，綠茵茵的是香菜，紅紅的油點(diǎn)是油潑辣子，醬色油亮的是牛肉丁，這些都浸在清亮香醇的肉湯里。如此美食，能不誘人食欲？
    牛肉面的輔料很有特色，也是調(diào)配的一個(gè)重要組成部分。馬杰三十分重視輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是冬蘿卜片。均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣子面即成。吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
    由于馬杰三的苦心經(jīng)營(yíng)，飯菜質(zhì)量不斷提高，使清湯牛肉面達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬杰三對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說(shuō)，就是“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細(xì)者長(zhǎng)”。 在他經(jīng)營(yíng)的20多年里，掌握了顧客的食用愛(ài)好，他經(jīng)常站在灶頭，手不離勺，按照不同顧客的要求精心烹制每一碗面。1946年6月，國(guó)民黨元老于右仁先生由新疆返回內(nèi)地，在蘭州停留期間，慕名專程來(lái)店品嘗了馬杰三的清湯牛肉面，使牛肉面頓時(shí)身價(jià)百倍，馳名于市。
    現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州清真小吃的主要代表，成為蘭州清真餐飲業(yè)的驕傲。勤勞智慧的蘭州穆斯林已把牛肉面送到了全國(guó)各地，今天，無(wú)論在南國(guó)廣州，還是北國(guó)哈爾濱，乃至青藏高原，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。