馓子

    馓子也是回族待客、送禮、過(guò)節(jié)的傳統(tǒng)食品。馓子源于中國(guó)漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎制，分為盤(pán)馓與酥馓，名曰“寒具”，后來(lái)出現(xiàn)了“膏環(huán)”、“環(huán)餅”、“捻頭”等別稱(chēng)。早在明代，北京的回民就開(kāi)始吃油炸馓子了，之后回族聚居的甘肅、寧夏、云南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有了吃馓子的習(xí)俗。
    當(dāng)回族給親友拜節(jié)時(shí)，要拿馓子送禮，家里來(lái)賓客時(shí)要端上馓子和蓋碗茶招待?；刈宓拟套庸杉?xì)條勾，焦酥香脆。一般在面粉里放入適量的堿溶液，并加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進(jìn)雞蛋和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會(huì)兒，當(dāng)油鍋熱時(shí)，左手四指并攏，纏上面條七圈，輕輕伸長(zhǎng)，套在筷子上下鍋。四川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做馓子時(shí)，把面搓成均勻的長(zhǎng)繩，對(duì)頭折兩個(gè)來(lái)回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋，炸出的撒子色黃、味香、質(zhì)脆。
    回族的麻花，制作也很精細(xì)，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類(lèi)。脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成份略有不同。
    酥合子也是回族傳統(tǒng)的油炸食品。源于清宮御善房，后流傳到北京街頭。其制作方法為：用清油、水將面合成油酥面，搟成若干小張，再將白糖或紅糖、果料、面粉、清油合成糖餡，用面皮包上糖餡，捏成合子形，入油鍋炸熟即成，外酥內(nèi)軟，色澤金黃。

糖卷果、咸卷果

    卷果分甜、咸兩種，在面粉里摻入紅棗、山藥、桃仁等為甜卷果，用牛、羊肉作餡，加蔥、姜、鹽和淀粉為咸卷果，卷果一般制成長(zhǎng)條，下油鍋用文火炸熟即成。
    油糕俗稱(chēng)“熱粘糕”，是一種糯米或粘黃米、谷米糕。其制作法；是將糯米或黃米、谷米磨成面粉，合成面團(tuán)，分成若干小劑，揉成圓形，上籠蒸熟后，再用清油煎炸至深紅色后撈出。
    回族還喜歡炸制油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈、燙面炸糕、炸春卷、卷煎餅、油炸江米面麻團(tuán)等等。
    （二）餛饃、干糧模及其烙蒸食品

燒餅

    具有回族風(fēng)味的烙、蒸、煎、烤等食品品種較多。比較馳名的有寧夏回族的餛饃、干糧饃；甘肅平?jīng)龌刈宓腻伩缓邶埥瓕幑潘鹊氐母擅骛z頭，戧面饅頭；北京的開(kāi)花卷，豆沙燒餅；甘肅臨夏回族的小花卷；陜西的煎餅；河南、河北的咸酥燒餅，甜咸燒餅，以及整個(gè)北方回族盛行的糖火燒、咸火燒、肉火燒、燒麥、糖酥饃等等。

鍋盔

    甘肅平?jīng)龅鹊氐母擅驽伩母杉Z饃的制作法一樣，但鍋盔中間薄，邊上厚，平均厚度 2寸以上。每個(gè)鍋盔約二至三斤重，保存時(shí)間較長(zhǎng)。寧夏回族的花卷內(nèi)喜歡加入香油、香豆子菜，吃起來(lái)有一股香料味。甘肅臨夏的回族則在做花卷時(shí)用黃芪，這種香料對(duì)人體有滋補(bǔ)作用，既好看，又好吃。
    油旋子，俗稱(chēng)叫花子抖皮襖，為回族烙餅中的佳品。作法為用涼開(kāi)水發(fā)面，加入適量蘇打揉勻，港成餅，抹上清油、灑上香豆粉和干面粉，卷成圓卷，切成若干份，搟成小圓餅，上面再涂上清油入鍋烙熟即可。
    蒸糕，是回族傳統(tǒng)蒸貨類(lèi)中的佳品，多用于小孩滿(mǎn)月和抓周。做法是將發(fā)酵面搟成直徑依次相差一厘米左右的三個(gè)面張，分別抹清油和香豆粉、面粉，由大到小層層壘放，在第三層上用面制作九朵牡丹花，花心一般飾有紅棗、櫻桃、葡萄干等?！熬哦淠档せā比　熬谩敝狻＜t棗、葡萄干、櫻桃等象征生活甜蜜。
    回族的小籠包子、燒麥、餡兒餅因各地使用不同的餡子和佐料，味道也不同，各有其特色。如北京回民的肉火燒外焦里嫩，味道酥香。
 
 

   拉面、揪面、手搟面及其煮貨
    回族的面條、面片做法多樣，名目繁多。如甘肅蘭州回民的牛肉拉面，寧夏同心縣的揪面，吳忠的炒糊餑，西海固地區(qū)的米蒿子長(zhǎng)面，銀川的羊肉臊子面，陜西回民的刀削面，新疆回民的拉條子，遼寧黑龍江等地回民的抻面、油拉面、水拉面等。
    寧夏回族的米蒿子長(zhǎng)面，也叫“過(guò)橋面”，主要講究和面、刀工和臊子湯。這種面和面時(shí)要適當(dāng)加進(jìn)一些米蒿子面粉，以利面筋味香?；刈逶谡写h(yuǎn)方來(lái)客或在喜慶的日子時(shí)做這種面。如農(nóng)村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上，要親自做一次長(zhǎng)面，這也是親戚和婆家人檢驗(yàn)她的鍋灶能力如何的標(biāo)準(zhǔn)?；刈宄赃@種長(zhǎng)面，一般每人端一碗羊肉臊子，把長(zhǎng)面撈到臊子湯里吃，所以也叫“過(guò)橋”面。過(guò)去農(nóng)村有些青年定婚或結(jié)婚后，女婿去看丈母娘，丈母娘都要做這種長(zhǎng)面，同時(shí)還要打上兩個(gè)雞蛋，雞蛋窩在下面，面撈在上面，表示丈母娘喜歡女婿。農(nóng)村回民每年新麥子下來(lái)后，還做涼拌長(zhǎng)面。

炒揪面

    寧夏同心的炒揪片，也是很有特色的。當(dāng)把面揪到鍋里后，另用一個(gè)炒鍋倒適量胡麻油，將新鮮羊肉丁下鍋燒干水分后，放入少量的大辣椒、蒜片、蔥丁、黃花和調(diào)料，接著把面撈到炒鍋里翻炒入味，最后少加鮮湯倒盤(pán)子里?；刈宄淳久嬷院贸?，一是面揪的好，又筋又滑；二是羊肉新鮮；三是用碟子不用碗，因碟子淺，揪面不宜粘結(jié)，保持面的筋韌度。
    陜甘寧青回民的剁蕎面和蕎面饸饹，特別受歡迎。剁蕎面，手藝要高，一般要手持兩頭有柄的剁面刀，雙手操作。饸饹不用人搟面，而是用一種木制的床子壓面，回族俗稱(chēng)“饸饹床子”，這種模具壓出來(lái)的面與粉條一般粗細(xì)?；刈迦罕姛o(wú)論吃剁蕎面或是吃蕎面饸饹，也要炒上羊肉臊子，把面撈到臊子里吃。

炒糊餑

    炒糊餑，也叫“胡撥”。是回族傳統(tǒng)的風(fēng)味面食。相傳在唐朝就流行在長(zhǎng)安一帶?，F(xiàn)在西北地區(qū)仍很流行。糊餑是將熱水和面烙熟的薄餅切成細(xì)條，上鍋將新鮮肉加花椒、大料、茴香、干姜以及蔥、蒜、辣椒面等調(diào)料炒熟時(shí)，置入切好的薄餅條翻炒，并噴上肉湯或水，蓋上鍋蓋燜至湯干時(shí)，撒上香菜、韭黃、蒜苗等即可。
    魚(yú)兒鉆沙，回族傳統(tǒng)夏季食品。俗稱(chēng)“米和面”。即用小米和面條混煮的面食。夏天多食面易上火，而在面條里加上小米，即可中和。
    （四）油茶及其流食
    油茶，回族俗稱(chēng)“肉面子”，是回族群眾出門(mén)經(jīng)商、旅游的方便食品。制作方法比較簡(jiǎn)單，先準(zhǔn)備好優(yōu)粉面，再將羊肉或羊油切成肉丁。炒時(shí)將油、肉、面粉、鹽等佐料依次下鍋，用小火將面炒到顏色由白變黃即可。吃肉面子的時(shí)候，在碗內(nèi)或缸子內(nèi)放肉面子，然后用開(kāi)水沖一下即可。
    回族的油茶，色黃味香，沖后碗內(nèi)沒(méi)有疙瘩。一般可保存二至三個(gè)月不變質(zhì)，即使在炎熱的夏天也不會(huì)發(fā)霉?；刈宀粌H出門(mén)帶油茶，平時(shí)吃早餐時(shí)有的也吃油茶，有的回族在齋月封齋時(shí)來(lái)不及做飯或怕麻煩時(shí)，就用油茶代替。

甜醅

    甜醅，是流行在北方回族中的傳統(tǒng)食品。其特點(diǎn)是甘甜味美，解渴消暑，提神開(kāi)胃。其制法是將莜麥或青稞的茸毛搓洗凈，放在鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，再用文火煮至莜麥或青稞粒開(kāi)口為止。待涼后將甜醅曲均勻地?cái)嚢柙谝黄鹧b入瓦盆，放到熱處，發(fā)酵至色明味甜時(shí)即成。吃時(shí)，盛在碗內(nèi)與涼開(kāi)水混合。
    回族還喜歡食酸湯，早在元代就流行酸湯，當(dāng)時(shí)的酸湯制法：烏梅不拘多少，加糖醋熬爛去滓核，再入沙鍋，下蜜，后擂爛松仁、胡桃酪熬之，胡桃見(jiàn)烏梅醋必黑?，F(xiàn)在回民做酸湯因地區(qū)不同，出現(xiàn)不同的酸湯做法。
    北方回族在感冒有病時(shí)，還喜歡吃白面粥，回族俗稱(chēng)“拌湯”，即把面粉用冷水?dāng)嚢璐瓿擅嫘跣鹾托∶娓泶?，然后下到滾水中，吃時(shí)加點(diǎn)醋和鹽，青菜或咸菜即可。