民族日?qǐng)?bào)社“依托藏區(qū)大市場(chǎng)融入蘭州都市圈”大型系列采訪活動(dòng)報(bào)道之青海西寧篇(七)：清真餐飲業(yè)——臨夏品牌喜憂參半

　　清真餐飲業(yè)——臨夏品牌喜憂參半

　　本報(bào)記者 趙懷斌 馬廉樸 肖俊仁 馬禮

　　   “東鄉(xiāng)手抓”在西寧形成了收購(gòu)、屠宰、配送一條龍服務(wù)。   記者 趙懷斌 攝

　　“生長(zhǎng)在神奇的黃土山中，是天地給予人類的恩賜；東鄉(xiāng)羊肉品質(zhì)高貴，‘東鄉(xiāng)手抓’與眾不同；我們共同努力，讓‘東鄉(xiāng)手抓’香飄天下，世界分享！” 
 

　　每天清晨，當(dāng)你來(lái)到位于西寧市城東街大眾路的青藏假日美食城時(shí)，就會(huì)聽(tīng)到鏗鏘有力的《東鄉(xiāng)手抓香飄天下》之歌。這是來(lái)自東鄉(xiāng)的美食城經(jīng)理馬東吉和100多名員工一起創(chuàng)作的歌曲。曲調(diào)雖然是套用的，但情真意切，表達(dá)了東鄉(xiāng)人對(duì)“東鄉(xiāng)手抓”的執(zhí)著和對(duì)這一傳統(tǒng)地域品牌的美好祝愿。 
 

　　記者在采訪中還了解到，青藏假日美食城經(jīng)營(yíng)兩年多，經(jīng)濟(jì)效益非常好，每天的營(yíng)業(yè)額達(dá)到10萬(wàn)元。總經(jīng)理馬東吉說(shuō)：“我們經(jīng)營(yíng)的秘訣就是打好‘東鄉(xiāng)手抓’這個(gè)牌子，客戶最愿意接受家鄉(xiāng)的特色產(chǎn)品。” 
 

　　在西寧市采訪期間，清真餐飲業(yè)給我們的總體感覺(jué)，猶如雨后春筍，蓬勃興起。了解發(fā)展原因，各民族之間的互相交往日益加深，“只要有一個(gè)穆斯林，我們都要選擇清真餐廳”，成為就餐必須遵循的原則。為此，日益開(kāi)放發(fā)展的西寧市促使清真餐飲業(yè)不斷壯大，日益提升的生活水準(zhǔn)也越來(lái)越需要清真餐飲標(biāo)準(zhǔn)不斷提升。
 

　　從上世紀(jì)八十年代起，臨夏清真中低檔餐飲業(yè)依靠自身的優(yōu)勢(shì)，曾在西寧可以說(shuō)是一統(tǒng)江湖。河州包子、河州面片、臨夏臊子面、炒肉面、大鹵面等在西寧擁有廣闊的市場(chǎng)。而在此次采訪中，記者看到的卻與二十多年前截然不同。各種高檔餐飲業(yè)鱗次櫛比，呈現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，而中低檔餐飲店卻因質(zhì)量和資金問(wèn)題逐漸萎縮。分析其原因，對(duì)促進(jìn)臨夏清真餐飲業(yè)開(kāi)拓其它市場(chǎng)頗有啟發(fā)。臨夏清真特色品牌已被公認(rèn)5月2日上午，記者來(lái)到位于東關(guān)大街的清真東鄉(xiāng)萬(wàn)華樓餐廳，這里正在舉辦“東鄉(xiāng)手抓羊肉培訓(xùn)班”。

    據(jù)了解，清真東鄉(xiāng)萬(wàn)花樓餐廳原名“東鄉(xiāng)手抓大王”，正是打著“東鄉(xiāng)手抓”這個(gè)招牌，效益非?？捎^。按照市場(chǎng)的需要，2010年餐廳提升改造，成為西寧一流的餐廳，東鄉(xiāng)手抓成了餐廳的招牌菜。正是這個(gè)招牌，到這里慕名求學(xué)“東鄉(xiāng)手抓”烹飪技術(shù)的人非常多。于是，餐廳負(fù)責(zé)人(原籍為東鄉(xiāng)縣汪集鄉(xiāng))就安排餐廳股東、“東鄉(xiāng)手抓烹飪師”馬世祥多次舉辦培訓(xùn)班。
 

　　馬世祥說(shuō)：“從去年至今一年多的時(shí)間里，萬(wàn)華樓餐廳已經(jīng)培訓(xùn)了130多個(gè)東鄉(xiāng)手抓師，這些人大部分在西寧的清真餐廳做‘手抓’，也有一部分人自己開(kāi)了飯館。但是，西寧的‘東鄉(xiāng)手抓’師傅還很緊缺，因此，我們又舉辦了這次培訓(xùn)班。” 
 

  　參加這次培訓(xùn)的閔占虎、周永祥說(shuō)：“我們剛到西寧時(shí)，在夏都清真餐廳和西來(lái)順等清真餐廳打工，看到前來(lái)就餐的客人很喜歡臨夏風(fēng)味，特別是‘東鄉(xiāng)手抓、河州面片、河州包子’等臨夏特色菜很受歡迎，于是我們想方設(shè)法參加培訓(xùn)班，想先學(xué)會(huì)技術(shù)，再掙錢(qián)。”
 

  　 位于西寧市中心的七一路，有一座和政縣梁家寺馬艾一布經(jīng)營(yíng)的西湖清真美食城，以臨夏風(fēng)味為主體兼營(yíng)多種菜，打出純清真牌，受到人們的高度關(guān)注。青海伊佳等著名的公司在這里招待東南亞和中東穆斯林客人后，客人們充分肯定了美食城的經(jīng)營(yíng)理念。許多人說(shuō)：“西湖清真美食城為我們的客戶提供了可口放心的美味佳肴，為我們留住了遠(yuǎn)方的客人……”于是，著名的民族用品企業(yè)伊佳公司投資對(duì)西湖清真美食城擴(kuò)大營(yíng)業(yè)。
 

    　今年4月，馬艾一布在西寧市八一、德令哈路十字路口，籌資300多萬(wàn)元興辦清真餐廳。5月1日上午，記者來(lái)到這里，看到餐廳的裝修已接近收尾，餐廳有中、高檔包廂、宴會(huì)廳、大小會(huì)議室、禮拜房，餐廳還設(shè)有2000多平方分米的地下停車場(chǎng)。整個(gè)裝璜富麗堂皇，準(zhǔn)備在5月下旬開(kāi)業(yè)。
 

    　在現(xiàn)場(chǎng)記者問(wèn)馬艾一布：“這個(gè)地方有西寧最高檔的銀峰、中發(fā)源等餐廳，你對(duì)今后餐廳發(fā)展有把握嗎？”他堅(jiān)定地說(shuō)：“餐廳只要主營(yíng)臨夏清真風(fēng)味，今后一定會(huì)發(fā)展壯大。”

    　臨夏地方品牌悄然興起
 

    　記者在西寧的皮毛市場(chǎng)、蟲(chóng)草市場(chǎng)和舊貨市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)：三個(gè)地方清真飯館密集。這些飯館都是臨夏人開(kāi)的，飯館的名字按開(kāi)業(yè)時(shí)間順序有“東鄉(xiāng)手抓飯館”、“東鄉(xiāng)手抓王飯館”、“東鄉(xiāng)手抓大王飯館”和“東鄉(xiāng)手抓河沿面片飯館”等。
 

   　 在這三個(gè)地方的清真餐廳，無(wú)論是東鄉(xiāng)手抓羊肉、東鄉(xiāng)土豆片，還是一碗面片，凡是品嘗過(guò)的客人都說(shuō)非常可口。據(jù)了解，這里經(jīng)常賓朋滿座，效益很好。
 

    　記者無(wú)法確切統(tǒng)計(jì)出在西寧有多少家臨夏人開(kāi)的清真餐廳，可一到在西寧城東區(qū)團(tuán)結(jié)村興辦的一個(gè)東鄉(xiāng)小綿羊儲(chǔ)存育肥基地。記者看到5畝多的育肥場(chǎng)內(nèi)有3個(gè)暖棚，棚內(nèi)飼養(yǎng)著1000多只小綿羊。據(jù)場(chǎng)長(zhǎng)馬國(guó)成介紹，這些羊都從東鄉(xiāng)山區(qū)收購(gòu)，運(yùn)到西寧儲(chǔ)存和短期育肥，專供幾個(gè)東鄉(xiāng)手抓餐廳。負(fù)責(zé)屠宰和配送的馬奴海等人說(shuō)：“在西寧，越來(lái)越多的人喜歡上了東鄉(xiāng)手抓，東鄉(xiāng)手抓的需求量越來(lái)越大，如今每月的屠宰量接近2000余只，還是供不應(yīng)求，西寧好多大餐廳都要求給他們提供東鄉(xiāng)羊肉……”
 

    　中低檔餐館日漸萎縮
 

    　與臨夏特色品牌攻城掠地，呈顯明對(duì)照的是曾經(jīng)在西寧市主導(dǎo)地位的中小型餐飲店，經(jīng)過(guò)20多年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中日漸萎縮。分析其原因，記者認(rèn)為有以下幾個(gè)原因，其一為政策因素：改革初期，臨夏地區(qū)政策優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)靈活于西寧，臨夏人大批到西寧開(kāi)飯館，加之西寧人稱臨夏為第二故鄉(xiāng)，故中、低檔飯館成為臨夏人的天下。隨著改革開(kāi)放的不斷深入，青海本地的餐飲業(yè)迅速發(fā)展，加上化隆縣對(duì)拉面館3——5萬(wàn)元的貸款扶持，致使原來(lái)沒(méi)有特色的臨夏中低檔餐館在競(jìng)爭(zhēng)中日漸萎縮。其二為文化因素：每個(gè)地區(qū)有其獨(dú)特的飲食習(xí)俗，西寧人的早點(diǎn)中粉湯包子占有很重要的比重，俗語(yǔ)有“包子粉湯，吃上穩(wěn)當(dāng)”的說(shuō)法。而臨夏人中小飲食店以經(jīng)營(yíng)拉面為主，在文化上，許多撒拉族特色的餐飲店打民族文化牌，你可在其店中看到撒拉民族文化歷史以及餐飲風(fēng)俗習(xí)慣的介紹，使顧客在就餐的同時(shí)，還能領(lǐng)略民族文化，得到精神的娛樂(lè)。但臨夏人的餐館內(nèi)則缺少這種文化氛圍。其三是臨夏餐飲業(yè)缺乏持之以恒抓質(zhì)量的意識(shí)。隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，過(guò)去短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代的經(jīng)營(yíng)手法已不再適應(yīng)變化了的市場(chǎng)。在采訪中許多臨夏人說(shuō)，臨夏的飯館剛開(kāi)始時(shí)都不錯(cuò)，但過(guò)一陣子，就從味道、數(shù)量等方面都滑坡了，而且主動(dòng)適應(yīng)顧客口味的意識(shí)不強(qiáng)，如果堅(jiān)持不懈，其實(shí)還是有發(fā)展?jié)摿Φ?。比如在共和路上有一家臨夏人馬帥爾布開(kāi)的大雁炸醬面，已經(jīng)營(yíng)15年之久，店面也只有小小兩間，且只賣牛肉面和炸醬面兩個(gè)品種，每天顧客盈門(mén)，經(jīng)營(yíng)到下午一點(diǎn)左右就打烊了，但每天營(yíng)業(yè)額在2500多元，其長(zhǎng)盛不衰的秘訣在于質(zhì)量的穩(wěn)定。
 

   　 在采訪結(jié)合時(shí)，記者一直思索，無(wú)論是在西寧、還是在東南沿海，臨夏清真餐飲的特色正展現(xiàn)著其強(qiáng)大魅力，也昭示著無(wú)比廣闊的市場(chǎng)。對(duì)于臨夏中小餐館來(lái)說(shuō)，只有主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)變化，改變其自身的弊端，堅(jiān)持不懈抓質(zhì)量，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。