自2006年空降山東老家以來(lái),包括趙勇強(qiáng)(右四)在內(nèi)的IT四人組開(kāi)始對(duì)山東老家實(shí)施一場(chǎng)轟轟烈烈的改造運(yùn)動(dòng)。圖片從左到右分別是食尚國(guó)味集團(tuán)副總經(jīng)理陳山、行政總監(jiān)劉慶華、信息總監(jiān)郭春鵬、總裁趙勇強(qiáng)。攝影:南都記者　鄒衛(wèi)

　　當(dāng)山東老家分店數(shù)達(dá)到6家的時(shí)候,創(chuàng)始人尹江波似乎有些力不從心。他從老家青島搬來(lái)了干過(guò)IT行業(yè)的妻舅趙勇強(qiáng)。這樣,一群IT空降兵開(kāi)始成立總公司、布局從采供到點(diǎn)餐的信息系統(tǒng),現(xiàn)在他們還計(jì)劃上馬“電子菜牌”項(xiàng)目……如今,山東老家在創(chuàng)立的第二個(gè)6年里,分店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到25家。
 

　　老家來(lái)的空降兵

　　2006年底,在ERP軟件行業(yè)浸淫15年、已經(jīng)做到副總經(jīng)理級(jí)別的趙勇強(qiáng)從青島來(lái)到廣州,接管他妹夫尹江波創(chuàng)辦的餐廳——山東老家。
 

　　山東老家自1998年在廣州市環(huán)市東路開(kāi)出東都店以來(lái),至2006年分店數(shù)量已有6家。創(chuàng)始人尹江波夫婦都是山東人,開(kāi)餐館搞經(jīng)營(yíng)這事兒,起初只是為了讓山東的老鄉(xiāng)親朋有個(gè)聚會(huì)敘舊的場(chǎng)所。
 

　　但令尹沒(méi)想到的是,山東老家“開(kāi)一家火一家”,目前,25家分店創(chuàng)下了“零關(guān)門(mén)”的紀(jì)錄。“市場(chǎng)容量大。”趙勇強(qiáng)坦言,選址上說(shuō)不上什么秘密,只是分店數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。
 

　　然而,僅僅是6家餐廳,已讓尹有點(diǎn)力不從心的感覺(jué):尹一天巡視一家餐廳,一周下來(lái)6家餐廳剛好巡視完,而且每天都要面對(duì)不同餐廳的不同問(wèn)題。彼時(shí),尹已不再是“玩票”的心態(tài),他想把這個(gè)餐飲品牌繼續(xù)做大。只是,分店繼續(xù)開(kāi)下去,尹顯然有些分身乏術(shù)了。
 

　　這才有了趙勇強(qiáng)南下的故事,隨趙勇強(qiáng)而來(lái)的還有他當(dāng)時(shí)的團(tuán)隊(duì)成員以及合作伙伴一行3人:劉慶華(現(xiàn)食尚國(guó)味集團(tuán)行政總監(jiān))、楊淑華(現(xiàn)人力中心總監(jiān))以及陳山(現(xiàn)副總經(jīng)理)。
 

　　“一開(kāi)始真挺不適應(yīng)的。”劉慶華回憶起剛南下的情景。對(duì)于這位原先在青島軟件公司的青島人來(lái)說(shuō),來(lái)到廣州的改變不僅是換了個(gè)地方,還“換了個(gè)行業(yè)”,一個(gè)“完全陌生的行業(yè)。”
 

　　無(wú)論如何,這群帶著IT基因的“空降兵”既來(lái)之則安之,他們開(kāi)始了對(duì)山東老家頗為艱難的IT化改造。
 

    “諸侯削權(quán)”

　　新官上任,趙勇強(qiáng)帶著他的IT團(tuán)隊(duì)站在分店員工的大會(huì)面前。“高中以上學(xué)歷的人請(qǐng)舉一下手。”趙勇強(qiáng)開(kāi)始后悔自己提出這一問(wèn)題,因?yàn)榕e起手來(lái)的只有兩個(gè)人。
 

　　四個(gè)人馬不停蹄下分店開(kāi)始熟悉餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)。他們甚至需要從端盤(pán)子服務(wù)開(kāi)始學(xué)習(xí),了解顧客的消費(fèi)習(xí)慣。然而,每當(dāng)他對(duì)分店員工提出這樣那樣的問(wèn)題,得到的回答都是:“尹總之前就這么交代過(guò)的。”

　　當(dāng)時(shí)山東老家各分店“店長(zhǎng)”多由基層服務(wù)員成長(zhǎng)提拔而來(lái),對(duì)餐廳老板可謂忠心耿耿,執(zhí)行力不可謂不強(qiáng)。然而對(duì)于公司化運(yùn)營(yíng)卻基本不懂,更談不上科學(xué)高效的管理了。
 

　　這讓趙勇強(qiáng)很快做出決策,成立總公司食尚國(guó)味以作山東老家的“總指揮部”,把店長(zhǎng)“諸侯”手中的大部分權(quán)限收歸總部。在食尚國(guó)味總部,趙為新成立的樓面服務(wù)中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務(wù)中心、運(yùn)營(yíng)拓展中心等各個(gè)事業(yè)部門(mén)配置職業(yè)經(jīng)理人,直接管理各分店的業(yè)務(wù)模塊。趙的思路其實(shí)很簡(jiǎn)單:將每個(gè)業(yè)務(wù)模塊做到標(biāo)準(zhǔn)化,山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張才具備可能性。
 

　　與此同時(shí),趙勇強(qiáng)開(kāi)始給各分店店長(zhǎng)做“思想工作”,“我告訴他們,食尚國(guó)味做的是餐飲事業(yè)。”換句話說(shuō),他讓店長(zhǎng)們接受在這樣的“游戲規(guī)則”下,自我成長(zhǎng)價(jià)值將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于自立門(mén)戶當(dāng)小老板的另一種選擇。
 

　　光做思想工作還不夠,趙勇強(qiáng)為分店經(jīng)理級(jí)別以上的員工配置筆記本電腦,開(kāi)培訓(xùn)班輪番為之做培訓(xùn)。而他的團(tuán)隊(duì)則在庫(kù)存和物流配送系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等信息化改造上同步進(jìn)行,“讓他們(分店店長(zhǎng)和經(jīng)理)受到培訓(xùn)之后立馬能派上用場(chǎng)。”基于此,趙勇強(qiáng)將這群店長(zhǎng)的績(jī)效做了量化規(guī)定,在餐廚、前臺(tái)服務(wù)、采供等模塊都收歸總部統(tǒng)一管理培訓(xùn)之后,店長(zhǎng)的職能被盡可能地專注于餐廳運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī)的沖刺上。
 

    中央廚房實(shí)現(xiàn)“一個(gè)味兒”

　　在公司架構(gòu)的變革加上分店諸侯的安撫和穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,趙勇強(qiáng)對(duì)山東老家的標(biāo)準(zhǔn)化改造有了用武之地。
 

　　在尹江波創(chuàng)辦山東老家的幾年時(shí)間里,已經(jīng)意識(shí)到魯菜可以是山東老家的招牌,但是作為大經(jīng)營(yíng)面積(分店面積多為1000-2500平米之間)的正餐餐飲連鎖店而言,為顧客提供多菜式并且“常來(lái)常新”的選擇似乎成了一種趨勢(shì)。
 

　　然而,尹江波也遇到餐飲行業(yè)的普遍性難題:廚師差異帶來(lái)的同一個(gè)菜式口味不盡相同,如何做到快餐連鎖那般“一個(gè)味兒”?趙勇強(qiáng)在菜式研發(fā)中心出品一款新菜式之后,會(huì)將整個(gè)烹飪過(guò)程拍攝成錄像,定期組織各分店的廚師觀摩學(xué)習(xí)。
 

　　能夠讓山東老家保持口味一致的秘訣還在于中央廚房的設(shè)立。據(jù)趙勇強(qiáng)介紹,目前在廣州、東莞運(yùn)轉(zhuǎn)的兩個(gè)中央廚房,已經(jīng)具備為珠三角地區(qū)分店提供多數(shù)菜式的半成品的能力。“就算是主廚,食材、醬料包都給他們備好了,該怎么做錄像已經(jīng)教他們了。”不僅如此,類似于涼拌菜等簡(jiǎn)單的菜式,“連前端的服務(wù)員都可以照著配好的菜和醬料包拌出一模一樣的涼菜來(lái)。”
 

　　趙勇強(qiáng)津津樂(lè)道于中央廚房模式帶來(lái)的諸多好處:盡可能縮小店面后臺(tái)廚房面積,降低餐廳的經(jīng)營(yíng)租金成本；不論是廚師還是服務(wù)員都實(shí)現(xiàn)“傻瓜化”的烹飪操作,員工經(jīng)過(guò)培訓(xùn)即可上崗,在降低員工技能依賴性的同時(shí),也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點(diǎn)還在于,解決了餐飲業(yè)普遍的標(biāo)準(zhǔn)化難題,為擴(kuò)張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

    餐飲之外的盈利模式

　　如此一來(lái),山東老家自2007年至今,分店數(shù)量已經(jīng)由6家增至25家,比起創(chuàng)立前八年的增速增長(zhǎng)3倍。在食尚國(guó)味集團(tuán)成立之后,以山東老家和食尚國(guó)味為店名的餐廳開(kāi)到廣東以外的山東、北京和福建等地。在趙勇強(qiáng)的規(guī)劃中,今年新開(kāi)的分店就有10家之多,營(yíng)業(yè)額與凈利潤(rùn)還將保持35%的增長(zhǎng)。
 

　　中央廚房模式讓食尚國(guó)味集團(tuán)開(kāi)始嘗試其他的盈利途徑。趙勇強(qiáng)介紹說(shuō),中央廚房的供應(yīng)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出目前山東老家餐廳自身的需求,由中央廚房制作的豆腐制品已經(jīng)直供廣東省人民醫(yī)院以及其他多家餐飲企業(yè)。
 

　　與此同時(shí),他們挖掘“老字號(hào)”食品廠家定制屬于食尚國(guó)味的菜品或者食品,在各門(mén)店開(kāi)辟出專營(yíng)柜臺(tái),讓顧客吃完了還能“買(mǎi)點(diǎn)東西回去”。趙勇強(qiáng)介紹說(shuō),與廣州致美齋簽下的山楂醋獨(dú)家代理銷售權(quán),今年預(yù)計(jì)可以實(shí)現(xiàn)1500萬(wàn)的銷售額。
 

　　這群IT基因的空降兵至今仍保留以IT手段降低經(jīng)營(yíng)成本的習(xí)慣。一本菜譜300多元的制作費(fèi)用僅能使用數(shù)月,這早就成了趙勇強(qiáng)他們眼里一根亟待拔掉的“刺兒”,當(dāng)看到蘋(píng)果iPad風(fēng)靡市場(chǎng)時(shí),趙勇強(qiáng)毫不猶豫一次性采購(gòu)下100臺(tái)iPad,并自主開(kāi)發(fā)了基于iPad的點(diǎn)餐應(yīng)用程序。
 

　　他們甚至找到富士康定制成本更為低廉的平板電腦當(dāng)菜牌使用。前些日子,趙勇強(qiáng)剛剛和富士康商談了合作開(kāi)發(fā)電子菜牌的協(xié)議,為此他還在食尚國(guó)味集團(tuán)下面成立新的科技公司專注這一業(yè)務(wù),“我們做餐飲出身的,開(kāi)發(fā)出來(lái)的電子菜牌還可以供應(yīng)給其他餐飲企業(yè),而且這個(gè)電子菜牌未來(lái)盈利的空間很有想象力。”
 

　　跟富士康接洽的時(shí)候,趙勇強(qiáng)還不忘爭(zhēng)取將富士康食堂的食材供應(yīng)業(yè)務(wù)拉過(guò)來(lái),由山東老家的中央廚房供應(yīng)。
 

　　兩個(gè)月前,有融資咨詢公司的人通過(guò)廣東省餐飲協(xié)會(huì)挖掘潛力企業(yè)的時(shí)候,協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)對(duì)他們揮揮手說(shuō)道:“找山東老家就對(duì)了!”趙勇強(qiáng)他們這支多數(shù)人正在攻讀MBA學(xué)位、自稱餐飲行業(yè)的絕對(duì)精英的團(tuán)隊(duì),已經(jīng)立下更宏大的目標(biāo)——上市。

    采寫(xiě):南都記者　余濤

    創(chuàng)業(yè)ID

　　廣州市食尚國(guó)味飲食管理有限公司

　　創(chuàng)立時(shí)間:1998年

　　創(chuàng)立地點(diǎn):廣州

　　創(chuàng)始人:尹江波

　　年?duì)I業(yè)額:3億元

　　分店數(shù)量:25家

　　融資記錄:無(wú)