中國(guó)人在吃上向來(lái)是頗舍得下工夫的。所謂食不厭精，一個(gè)典型的例子，就是《紅樓夢(mèng)》里劉姥姥進(jìn)大觀園后有幸一嘗的茄羹。那做法的精細(xì)和繁雜，簡(jiǎn)直令人嘆為觀止甚至瞠目結(jié)舌。且不說(shuō)舊時(shí)鐘鳴鼎食之家在吃上的精致和挑剔，就是現(xiàn)在咱普通老百姓也好講究個(gè)色、香、味俱全。

也許是阿拉伯人生活的自然環(huán)境比較惡劣，他們那些頭頂烈日、騎著駱駝闖大漠的祖先們似乎沒(méi)有給后代留下花樣繁多的食譜，所以直到今天，阿拉伯人雖然熱情好客依舊，但他們做的菜基本上是大而化之的粗線(xiàn)條，除了烤，就是炸，頂多再來(lái)個(gè)燉完事，要么索性生吃，從不知“醋溜”、“醬爆”為何物，甚至連最起碼的炒菜都拙于應(yīng)付，更不會(huì)用小小的蘿卜花和黃瓜片在食物上拼湊出造型各異的精巧圖案來(lái)。

我說(shuō)這話(huà)當(dāng)然是站在咱們自家的角度相對(duì)而言。客觀地說(shuō)，阿拉伯飯還是相當(dāng)有特色的，而且他們自己也吃得不亦樂(lè)乎。古語(yǔ)云：“食色，性也。”看來(lái)好吃大約是人的天性。阿拉伯人雖不擅長(zhǎng)煎炒烹炸，卻并不妨礙他們對(duì)美食的趨之若鶩。不過(guò)，美味可口的中國(guó)菜，通常會(huì)在他們中間產(chǎn)生兩種反應(yīng)。一是曾經(jīng)嘗過(guò)中國(guó)菜的，吃出了甜頭，會(huì)十分喜歡。我就見(jiàn)到不少阿拉伯人，他們有到過(guò)中國(guó)的，對(duì)我們琳瑯滿(mǎn)目的各色菜式嘖口稱(chēng)贊；有的雖沒(méi)到過(guò)中國(guó)，但跟中國(guó)人打過(guò)交道，或多或少地吃過(guò)中國(guó)菜。于是一般經(jīng)濟(jì)條件許可的人家，都會(huì)隔三差五地到中國(guó)飯館走走，過(guò)過(guò)嘴癮。當(dāng)然，在國(guó)外，你要是邀請(qǐng)這些阿拉伯人吃飯，他們會(huì)眉飛色舞，連對(duì)你的稱(chēng)呼也親切了許多。

還有少數(shù)阿拉伯人，他們只認(rèn)自己的民族口味，從沒(méi)有吃過(guò)中國(guó)菜，也對(duì)中國(guó)菜不怎么感興趣。有一次我們領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)幾位相當(dāng)重要的阿拉伯友人，特意交代廚師一定要讓客人吃好、吃高興。這位特二級(jí)廚師提早幾天就忙開(kāi)了，使出了渾身解數(shù)，累得汗流浹背。結(jié)果呢，見(jiàn)多識(shí)廣的客人臉上樂(lè)開(kāi)了花，吃得滿(mǎn)嘴流油，連聲夸贊。而與他們同來(lái)的夫人和幾個(gè)小孩子，卻對(duì)著花花綠綠的一桌子冷盤(pán)熱菜，猶猶豫豫地不肯動(dòng)刀叉。我們?cè)偃笄诘貏癫耍蛉藗儾琶銖?qiáng)挑些黃瓜條吃了，對(duì)其他菜則禮貌性地淺嘗輒止，瞧那勁頭，一看就知道在應(yīng)付，只為了給主人面子而已。小孩們可不管什么禮貌，不肯吃就不肯吃，只是不住地問(wèn)：“什么時(shí)候才有冰淇淋吃啊？”母親趕忙喝止住吵吵鬧鬧的孩子：“你們規(guī)矩些！冰淇淋要等所有的菜都吃過(guò)才上的。”這下更麻煩了，每上一道菜，這些孩子就問(wèn)：“這是不是最后一道菜啊？我們可以吃冰淇淋了嗎？” 席間，我對(duì)身邊的客人介紹一道新上的菜：“這叫琵琶蝦排，是我們廚師的拿手好菜，您不妨嘗嘗。”這位夫人將信將疑地說(shuō)：“怎么會(huì)呢，蝦可不是這個(gè)樣子的啊。”我只得傾自己所能，簡(jiǎn)要地告訴她蝦排的做法：將精選的大蝦去頭去殼，只剩蝦尾，用１０多種各色上等調(diào)料腌制，然后從中間剖開(kāi)，壓成扁平的片狀，蘸上蛋清入熱鍋爆炸，火候要控制得恰到好處，出鍋后外焦里嫩，不油不膩，十分合口。盡管我苦口婆心、不厭其煩地講解一番，再次誠(chéng)心誠(chéng)意地勸客人品嘗，這位夫人還是說(shuō)：“對(duì)不起，我不吃了，這蝦排的模樣看上去怪恐怖的。”我一時(shí)啞口無(wú)言，只好自己夾起一塊蝦排，送入口中?！?/p>

反過(guò)來(lái)說(shuō)，我們對(duì)烹制方法流于單一、簡(jiǎn)捷和實(shí)用的阿拉伯飯菜，一開(kāi)始同樣會(huì)有某種不適應(yīng)的感覺(jué)。從我們的飲食口味和標(biāo)準(zhǔn)講，無(wú)論是烹制方式的豐富多樣，還是食品造型的美觀，抑或好吃程度等，阿拉伯人的飯菜都要遜色中國(guó)菜一籌。但在外面待的時(shí)間長(zhǎng)了，耳濡目染，也不免漸漸地對(duì)阿拉伯人的飯菜產(chǎn)生出興趣來(lái)。

其實(shí)，阿拉伯飯的特色，是和阿拉伯人生活環(huán)境的粗礪相般配的，也與他們豪邁曠達(dá)的性格息息相關(guān)。大漠、戈壁、烈日、風(fēng)沙、干旱……這樣的生存環(huán)境和氣候條件決定了他們不可能孜孜于飲食上的考究，奔放粗獷的民族性格也使他們?cè)谏钌洗蟠筮诌帧?我在這里說(shuō)了半天，那么阿拉伯人到底都吃些什么呢？

大餅：窮人的命根子，富人桌上的擺設(shè)。

到阿拉伯人家里做客，先是看到餐桌中央放著一筐大餅，然后群星拱月般滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)財(cái)[著十來(lái)個(gè)大大小小的盤(pán)子，相當(dāng)于咱們的冷盤(pán)。冷盤(pán)里花花綠綠的菜肴讓人眼花繚亂，有鮮紅的西紅柿色拉、嫩綠的酸黃瓜條、青翠欲滴的生菜、切得碎碎的拌茴香、阿拉伯傳統(tǒng)美味“霍姆斯”醬、酸葡萄葉裹肉餡、炸魚(yú)丸子，還有一種切得十分薄細(xì)的生羊肉泥，以及各式各樣叫不出名目的菜類(lèi)。冷盤(pán)過(guò)后，開(kāi)始上熱菜，肉類(lèi)雖不少，卻大多是烤的或炸的，絕少有中國(guó)式的炒菜。

司空見(jiàn)慣的大餅，無(wú)疑算得上當(dāng)之無(wú)愧的阿拉伯主食了。任何一個(gè)阿拉伯國(guó)家，任何一個(gè)阿拉伯人，都與大餅有著不解之緣。現(xiàn)如今，大餅仍在阿拉伯的飲食中充當(dāng)著不可替代的作用。在大多數(shù)的阿拉伯國(guó)家，由于政府出于穩(wěn)定社會(huì)、為人民謀福利的考慮，對(duì)作為基本主食的大餅都投入了巨額補(bǔ)貼，因此，大餅的價(jià)格一般都很便宜，經(jīng)濟(jì)條件再拮據(jù)的人家，大餅總是吃得起的。像埃及等國(guó)家，人們只消象征性地掏出幾個(gè)銅板，便可吃上香氣四溢的大餅了。

阿拉伯大餅均由烤制而成，分機(jī)器制作和手工制作兩種。剛烤好出爐的大餅分上下兩層，外焦里嫩，熱氣騰騰，像小皮球一樣鼓鼓囊囊的。說(shuō)起來(lái)，吃大餅也有不少門(mén)道，講究些的人們，通常會(huì)往里面夾些鷹嘴豆丸子、烤肉，或是自家腌制的酸菜，蘸著燜得稀爛的蠶豆糊或“霍姆斯醬”什么的，再就著一粒粒又咸又酸又爽口的橄欖，吃上去津津有味，讓人看了頓生饞涎。 大餅對(duì)窮人一日不可或缺，而對(duì)富人來(lái)講，不過(guò)是他們宴席上的點(diǎn)綴和擺設(shè)。

手抓飯：米粒渾然一體又互不粘連，人人喜歡。

傳統(tǒng)的阿拉伯人習(xí)慣用手抓著吃飯，這是手抓飯得名的由來(lái)。

手抓飯的做法別致：以?xún)羲悦祝襄?，煮至大約八成熟出鍋，然后加黃油、羊油和鹽，再放入蒸鍋內(nèi)蒸熟。待火候適度時(shí)取出，加入羊肉末、西紅柿醬、胡蘿卜、葡萄干、杏仁、洋蔥、紅線(xiàn)米及各式混合干果等作料，用猛火炒至熟透。這時(shí)米飯軟硬適中，不干不燥，看上去油光可鑒，米粒渾然一體卻又互不粘連，很是吊人胃口。

炒熟后，將米飯取出，裝入一個(gè)一米長(zhǎng)的大鋁盤(pán)內(nèi)，眾人圍聚一圈，開(kāi)始各自取食。取食的方法也有講究：均用右手拇、食、中三個(gè)手指將米飯撮攏一起，然后用力夾緊，頗有節(jié)奏感地送入口中。當(dāng)然，每人負(fù)責(zé)自家跟前的一角，不亂動(dòng)，以免顯得沒(méi)禮貌。

當(dāng)代社會(huì)，城市人多用叉勺代替了手，一米長(zhǎng)的鋁盤(pán)也讓位于小巧的盤(pán)子，但在農(nóng)村和沙漠，用手抓飯的習(xí)俗依舊。

“想我了嗎”、“烤爸爸”：阿拉伯人的大眾食品。

頭一個(gè)菜名念起來(lái)有些浪慢的情調(diào)，乍聽(tīng)還以為情人間親昵的發(fā)問(wèn)呢。其實(shí)這是戲稱(chēng)，是從阿語(yǔ)直譯過(guò)來(lái)的諧音，阿文叫法是“ＳＨＡＷＡＬＭＡ”。據(jù)考證，它原本是一種土耳其烤肉，因廣受阿拉伯人的青睞，遂盛行于阿拉伯各國(guó)。聽(tīng)說(shuō)，ＳＨＡＷＡＬＭＡ原先的價(jià)格不菲，后因做此生意的人多了，價(jià)格便降了下來(lái)，成為大眾菜肴。

在阿拉伯國(guó)家，一年四季都可以見(jiàn)到“想我了嗎”的蹤影。通常在臨街的餐館外，威風(fēng)凜凜地豎立著一個(gè)烤肉架，架子上重重疊疊地串著一坨坨肉，堆得狀似金字塔，有雞肉，有羊肉，但更多的似乎還是牛肉。被炙烤的肉塊隨鐵柱子不緊不慢頗有規(guī)律地轉(zhuǎn)動(dòng)著，烤熟一層，店家就往下削去一層。烤肉的火候很到位，“滋滋”地往下流油，讓人看了都忍不住流口水。

越看越想吃，就要了一份。店主拿一把鋒利的長(zhǎng)刀，嫻熟地從厚墩墩?qǐng)A乎乎的肉球上切割下薄薄的幾片，然后抄起一只熱餅，打開(kāi)餅的夾層，把新切的烤肉填進(jìn)去，再加一些事先準(zhǔn)備好的西紅柿、酸黃瓜、洋蔥之類(lèi)，作為配料，吃起來(lái)有滋有味。這玩意兒很解饞，剛吃挺過(guò)癮，可吃多了也發(fā)膩。但阿拉伯人少有吃膩的，可見(jiàn)對(duì)“想我了嗎”情有獨(dú)鐘。

“烤爸爸”同樣是諧音戲稱(chēng)，譯自阿語(yǔ)“ＫＡＢＡＢ”，就是我們通常所說(shuō)的“烤羊肉串”。不過(guò)，阿拉伯的烤羊肉串貨正味純，是用碎羊肉混合烤就的，可比國(guó)內(nèi)小巷里弄里各色小販們撅著屁股扇著嗆人濃煙烤出的羊肉串好吃多了。“烤爸爸”選料多是羊腿和背脊上的瘦肉，烤前先將上好的羊肉煨上胡椒、精鹽、姜蔥、大料和橄欖油等調(diào)料，然后切成拇指大小的方塊，一嘟嚕一嘟嚕地串在長(zhǎng)約一米的特制鐵釬上，放入專(zhuān)門(mén)的烤爐中烤制，一俟肉色變得黃脆，出爐即食，真是味道好極了。

烤肉：各地烤制方法不同。

阿拉伯人嗜好烤肉，除了“想我了嗎”和“烤爸爸”，還有其他一些獨(dú)特的烤制方法，而且不同地區(qū)的烤肉做法有別。有些地方是用煤炭烤熱石頭，在熱石頭上炙烤肉片。而在阿曼內(nèi)地，節(jié)日期間的“修瓦”是十分受歡迎的食品，通常在重大節(jié)日的次日或第三天可以吃到。這道菜是將整只羊或其他肉類(lèi)用香料腌制好，然后在地下的爐子里烤制而成。具體做法是：先在地上挖一個(gè)大火坑，坑里鋪滿(mǎn)石塊，上面的蓋子一般是木制或金屬制的。在坑里用大木塊生起旺火，然后用香蕉葉把腌好的肉包起來(lái)，裝進(jìn)一個(gè)結(jié)實(shí)的麻袋中，縫好袋口。當(dāng)火苗跳躍、紅光閃爍時(shí)，把肉袋投入火中，立即用蓋子、石塊和泥土把坑口封上?？永锏幕饹](méi)有氧氣，很快就熄滅了，肉在熱乎乎的坑里煨上２４個(gè)小時(shí)，再取出盛在一個(gè)橢圓形的大淺盤(pán)里，供眾人分享?？梢韵胂?，這樣烹制出的肉，汁多肉嫩，香氣襲人，堪稱(chēng)中東一大美味了。

烤全羊、烤全駝：富人盤(pán)中餐。

阿拉伯人有烤半頭羊的，也有烤一只羊腳的，烤全羊則是他們最高檔次的佳肴了，可不是每家都能吃得起的。

擺在桌上的烤全羊看上去焦黃焦黃，面目雖有些猙獰，仍令人食欲大開(kāi)。不用你動(dòng)手，主人會(huì)熱情有加地刀叉并用，切下一塊塊送到你的跟前。羊肚里，是由各種調(diào)料拌制的松軟可口的米飯。

烤全羊是壓軸菜，通常在菜過(guò)五巡、酣暢淋漓之際端上來(lái)。其實(shí)這會(huì)兒客人都已快吃飽，望著驟然擺上桌來(lái)、散發(fā)著撲鼻香味的龐然大物，只有稍稍意思一下了事，忍不住生出“心有余兮肚不濟(jì)”的慨嘆來(lái)！
據(jù)說(shuō)，目前在北非一帶，尤其在柏柏爾人聚居區(qū)，還有烤駱駝的風(fēng)俗。有趣的是，駱駝肚里套只羊，羊肚里套著一并烤得熟透了的雞，雞肚里還藏著鴿子之類(lèi)，鴿子肚里塞著飯團(tuán)……雖然沒(méi)有品嘗過(guò)這樣的大餐，還是不由得遐想，如果有朝一日碰上這種烤駱駝，是先吃最外面的駱駝肉，抑或先吃最里面的飯團(tuán)呢？

上面吃完了主食和肉類(lèi)，接著該是坐下來(lái)喝咖啡、吃點(diǎn)心、品紅茶和涂香料的時(shí)間了。

咖啡阿語(yǔ)叫“卡赫瓦”，味道濃烈馥郁，混雜著烤咖啡豆和辛辣的小豆蔻粉的香味。阿拉伯咖啡的做法和味道與歐美的咖啡大相徑庭。傳統(tǒng)的阿拉伯咖啡是在炭火盆上調(diào)制的，煮到一定程度后，灑上一小撮藏紅花和幾滴玫瑰水，香味一下子就飄逸出來(lái)。

阿拉伯人的咖啡壺極為考究，一般為銀制或銅制，上面鏤刻著精美的花紋?？Х缺瓌t要簡(jiǎn)樸得多，只是一個(gè)個(gè)沒(méi)有把手的蛋殼狀小圓瓷杯不盈一握，倒有些類(lèi)似我們喝白酒的酒杯。

端起一杯咖啡湊到鼻子邊，濃烈的氣息撲面而來(lái)。輕輕抿上一口，很苦，簡(jiǎn)直像喝中藥一樣。但等到一杯咖啡下肚，一股暖洋洋的熱氣在腸胃中游動(dòng)，后腦勺仿佛有一股熱氣直往上沖，頓時(shí)耳清目明，看來(lái)阿拉伯咖啡名不虛傳，大有提神醒腦的功效。

阿拉伯咖啡不加糖和牛奶，但就著椰棗和點(diǎn)心一起吃。他們似乎對(duì)點(diǎn)心格外鐘愛(ài)，招待客人，第一道和最后一道食品，必有點(diǎn)心。點(diǎn)心的種類(lèi)繁多，基本上可統(tǒng)稱(chēng)為“哈爾瓦”（ＨＡＬＷＡ）。這是一種盛行于阿拉伯各國(guó)的甜點(diǎn)心。ＨＡＬＷＡ有一個(gè)共性，那就是甜得發(fā)膩！點(diǎn)心上布滿(mǎn)一層層的糖，糖上還加蜂蜜，蜂蜜上再加一層糖。吃一口，滿(mǎn)嘴流蜜，甜透心窩。遺憾的是，自從我剛到阿拉伯國(guó)家不知深淺地把這玩意兒吃傷了之后，就對(duì)這種甜點(diǎn)只有搖頭的份了。

阿曼的ＨＡＬＷＡ倒是別有風(fēng)味，它呈凝膠狀，是在一只碩大的銅鍋里，將糖、香料、印度酥油、干果和著水和淀粉一起熬兩個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。做ＨＡＬＷＡ是一件費(fèi)時(shí)又費(fèi)力的事，在整個(gè)熬制過(guò)程中，烹制者都要一直握著一把長(zhǎng)長(zhǎng)的木槳，不停地在鍋里攪拌。這個(gè)重體力活只有粗壯的大漢才能勝任，纖纖女子是干不來(lái)的。最后，熱氣騰騰的一大鍋膠狀物出爐了，那甜，沁人心脾；那香，令人難忘；那黏勁兒韌勁兒，嘿，別提多帶勁兒了！

阿拉伯人不喝綠茶，獨(dú)對(duì)紅茶嗜愛(ài)有加。紅茶也喝法獨(dú)特，每一杯紅茶里都要放進(jìn)半杯甚至大半杯的白糖，再隨手掐來(lái)幾只鮮嫩的薄荷葉放進(jìn)去，倒也清涼幽香，余味裊裊。雖都是多糖，但大約是紅茶本身的誘人，抑或幾枚薄荷葉散發(fā)的芳香吧，我對(duì)紅茶倒是頗有幾分喜歡。

最后，需要一提的是，對(duì)阿曼人來(lái)說(shuō)，香水和香料在他們的飲食中也扮演著重要的角色，它們竟也成了阿曼人招待來(lái)客必不可少的東西。聞名遐邇的阿拉伯香料在古代是最寶貴的財(cái)富之一，阿曼南部佐法爾地區(qū)出產(chǎn)的乳香，其價(jià)值甚至超過(guò)黃金，是用以待客的上等佳品。

實(shí)際上，在阿曼，無(wú)論是熙攘的鬧市還是偏僻的鄉(xiāng)村，不管是在豐茂肥腴的平原，還是崎嶇陡峭的山地，無(wú)論富麗堂皇的王宮還是普通百姓的簡(jiǎn)陋帳篷，都盈溢、飄散著這些奇異的香料的濃郁芳香。人們最常用的，是一種名為“比扎爾”的混合香料，它是由小豆蔻、肉桂、藏紅花、歐蒔蘿、丁香、胡椒子等香料混合而成。

時(shí)至今日，神奇的藥草、香料、香油和薰香仍彌漫在阿曼人的日常生活中。當(dāng)用過(guò)最后一道菜，主人會(huì)給客人端上一個(gè)盤(pán)子，盤(pán)子里擺放著一個(gè)個(gè)精妙的小香水瓶?？腿丝梢赃x取自己喜愛(ài)的香水，噴在身上或衣服上。接著，主人端來(lái)一只香爐，爐里燒著幾塊紅紅的木炭。主人往爐里撒進(jìn)幾粒乳香或其他品種的薰香，把香爐遞給客人使用。于是，在一派香靄氤氳中，賓主依依話(huà)別，盡歡而散。