菜品是清真餐飲的生命

　　——專訪蘭州大唐宮清真餐飲總經(jīng)理姜慧然

　　中國清真網(wǎng)西北站：大唐宮清真餐飲在清真菜系上有那些特色？有哪些招牌菜？

　　姜慧然：目前大唐宮的新菜譜剛出來，現(xiàn)在清真菜系上的特色是，我認(rèn)為做為一個(gè)穆斯林清真餐廳，首先以民族菜為特色，民族菜以手抓、烤全羊等列牛羊一系，目前，好多客人評價(jià)我們的手抓口感很好，這個(gè)主要是因?yàn)槲覀冊谶x材料上，把關(guān)比較嚴(yán)格，對于羊肉的選材，我們選20到28斤之間的羊，因?yàn)樵谶@范圍內(nèi)的羊肉做出的手抓，從口感、色澤等都是最佳的。手抓羊肉是大唐宮最具有代表的一道菜，每一個(gè)清真餐廳都有手抓羊肉，但是，每個(gè)餐廳手抓羊肉的味道不一樣，我認(rèn)為特色就是：別人沒有的菜品，大唐宮有，這不是特色；而是大家都有這個(gè)菜品，客人評價(jià)你的是最好的，這才是特色。我們的手抓羊肉、袈裟、烤羊排、油香、烤包子等，我們的油香是客人點(diǎn)了我們才開始做，客人品嘗到的都是剛出鍋的熱油香。還有灰豆子、甜胚子、糖油膏等都是我們的特色小吃。清真餐廳去年盛行清水牛排，我們的廚師自己獨(dú)創(chuàng)了一道香辣手撕牛排，90%的客人評價(jià)好吃。千眼豆腐，這道菜所用的豆腐不同于普通的豆腐，客人評價(jià)也很好。我們在菜品上，追求客人適合的口味，只有客人說好吃的菜品才是大唐宮的特色。

　　大唐宮以清真菜系為龍頭，挖掘和壯大清真餐飲的同時(shí)，還引進(jìn)了川菜、粵菜、湘菜等一些菜系的菜品，豐富我們的菜品，因?yàn)榇筇茖m的定位是一個(gè)高檔次的清真餐廳，要滿足不同口味的客人的需要。大唐宮的招牌菜還有一些引進(jìn)其它菜系菜品。大唐宮以清真菜為龍頭，以粵菜、川菜提升檔次。

　　中國清真網(wǎng)西北站：你是如何理解“清真”的內(nèi)涵和文化的？大唐宮是如何挖掘清真餐飲文化的？

　　姜慧然：我認(rèn)為清真餐飲，它首先必須按照伊斯蘭的法規(guī)去嚴(yán)格執(zhí)行，這是原則性的，是絲毫不能含糊的，這樣做才能稱得上清真。用的牛羊肉都是經(jīng)過阿訇親自宰的。所有的采購都是我們董事長唐占清的親戚做的，都是他親自去采購。這樣，我們從原材料上保證清真。短斤缺兩的這種現(xiàn)象，大唐宮據(jù)對不會出現(xiàn)。因?yàn)槎麻L再三嚴(yán)格要求我們，堅(jiān)決禁止欺瞞顧客，短斤少兩，一斤就是一斤，八兩絕對是八兩。大唐宮在采購、運(yùn)輸、儲存等方面的都是有我們的穆斯林把關(guān)。

　　中國清真網(wǎng)西北站：目前，清真產(chǎn)業(yè)正在興起，清真餐飲大放異彩，你認(rèn)為，清真餐飲這塊民族品牌應(yīng)該怎么做，如何才能做大做強(qiáng)，有沒有好的建議和真知灼見？

　　姜慧然：我認(rèn)為在西北，清真餐廳已經(jīng)是餐飲行業(yè)的龍頭了。就蘭州市來說，清真餐廳從營業(yè)面積、裝飾風(fēng)格、規(guī)模、檔次上都已經(jīng)超越了大眾餐廳，并且都在開連鎖店，規(guī)模越來越大。清真餐飲的品牌在壯大，在餐飲界的影響越來越大。我個(gè)人認(rèn)為，我們清真餐飲軟件的東西還不強(qiáng)大，最管的一點(diǎn)，管理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，我們?nèi)狈σ涣鞯膹N師。要把清真餐飲做強(qiáng)做大，我們還需要借鑒大眾餐飲高中檔次的管理模式，清真餐飲還延續(xù)著傳統(tǒng)的家族式企業(yè)管理模式，這種現(xiàn)象可能不利于清真餐飲更好的發(fā)展，往往左右引進(jìn)的高管人才的經(jīng)營思路，很難為高管人才提供展示和發(fā)揮自我能力的平臺，也很難留住優(yōu)秀的管理人才，餐飲界人員流動性非常普遍。要想清真餐飲發(fā)展的更好，老板的觀念要從更本上發(fā)生轉(zhuǎn)變，調(diào)整管理理念，要做到，用人不疑疑人不用。清真餐飲業(yè)的服務(wù)水平還需要提升。為什么西北的清真餐飲走不出西北呢？為什么人家的川菜、粵菜全國各大中型城市都有？這才是未來清真餐飲所要探討的問題。倡議我們清真餐飲界成立一個(gè)名副其實(shí)的清真餐飲協(xié)會，加強(qiáng)清真餐飲界人士的溝通，培養(yǎng)穆斯林的廚師，研發(fā)新的菜品，互相學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理理念。定期舉辦老板、管理人員的培訓(xùn)，組織老板、經(jīng)理走出去考察學(xué)習(xí)，我們不能閉關(guān)自守。在經(jīng)營上相互競爭，這樣我們的清真餐飲才有長久的立足之地。

　　中國清真網(wǎng)西北站：現(xiàn)在有一部分清真餐飲是非穆斯林投資經(jīng)營的，出現(xiàn)好多清真不真的事件，你是如何看待的？你有什么想法？怎么樣解決處理這樣的事情？

　　姜慧然：現(xiàn)在的的確確有一部分清真餐廳不是穆斯林開的，我們要有類似于衛(wèi)生監(jiān)督這樣的專業(yè)部門，專門有人不定期的檢查清真餐廳，如果發(fā)現(xiàn)有不是穆斯林開的餐廳，當(dāng)時(shí)制止，撤銷清真牌子，嚴(yán)格處罰，防止類似的情況再次出現(xiàn)。缺乏監(jiān)督和管理，要有專業(yè)的人去管理。

　　中國清真網(wǎng)西北站：請你談?wù)劥筇茖m清真餐飲在發(fā)展民族品牌、壯大民族企業(yè)，今后的發(fā)展規(guī)劃？

　　姜慧然：首先是提高我們的菜品，提升大唐宮的軟件。在菜品上加大改革和創(chuàng)新力度。

　　大唐宮在改革和創(chuàng)新上所做的：借鑒川菜、粵菜以及其它菜系的先進(jìn)烹飪技法，改進(jìn)和豐富我們清真餐飲；單憑我們以前老的那種民族菜的做法，已經(jīng)不適合目前餐飲業(yè)的發(fā)展了，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于目前的餐飲行業(yè)，我們需要借鑒其它菜系的烹飪技法。清真餐飲更需要創(chuàng)新，過去我們的民族菜無非是“老三篇”，手抓羊肉、東鄉(xiāng)土豆片、酸辣袈裟、酸辣大白菜，但是，現(xiàn)在的民族菜品就很多了。同樣的原材料，現(xiàn)在可能做出各種不同風(fēng)味的菜品，比如羊肉，過去只有手抓羊肉、羊脖子?，F(xiàn)在有烤羊排、桑拉羊排等等，由原來的菜品單一化，發(fā)展到現(xiàn)在的菜品多樣化，這樣客人不會感到菜品單一。我們還需要精心細(xì)作，過去的手抓，很簡單，羊肉煮好以后，剁成一塊塊就是一道菜?，F(xiàn)在不一樣了，我們要精選上好的肋條肉，精細(xì)分割，在盤子里擺放整齊，盤子邊上再擺放上鮮花，首先給客人帶來視覺的享受，提升客人的食欲。

　　菜品是餐飲的生命，餐廳的菜品不好，服務(wù)更不上，你的營銷再好，客人也只能捧場1-2次而已，你的餐飲沒有長久的發(fā)展。

　　大唐宮在保持原有的清真菜系的基礎(chǔ)上，引進(jìn)了川菜的一些菜品，提升大唐宮的檔次，滿足大眾消費(fèi)者的需求。對于這個(gè)品牌未來的發(fā)展，我們在經(jīng)營好這一個(gè)店的基礎(chǔ)上，將來考慮再開一個(gè)大唐宮的火鍋店，滿足家庭式消費(fèi)。

　　中國清真網(wǎng)西北站：談?wù)勀鷮ヂ?lián)網(wǎng)的理解，你覺得互聯(lián)網(wǎng)對清真產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有何作用？請對中國清真網(wǎng)的工作提些建議。

　　姜慧然：我國的清真產(chǎn)業(yè)最近幾年做為一種新型產(chǎn)業(yè)正在欣欣向榮的發(fā)展中，中國清真網(wǎng)做為中國最大的穆斯林商業(yè)網(wǎng)站，應(yīng)加強(qiáng)與企業(yè)的聯(lián)系，給我們的民族企業(yè)做好宣傳工作；多和國內(nèi)的知名專家交往，為我們的民族企業(yè)發(fā)展出謀劃策。對清真餐飲界中國清真網(wǎng)要多關(guān)注，多支持。