●王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員

■營養(yǎng)探秘

藍紫色蔬菜

真能減壓嗎？

自然界為我們提供了各種各樣的蔬菜，人們希望有簡單的規(guī)則來判斷它們的“營養(yǎng)價值”或者“保健作用”，顏色就是常見的一種。最近網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳的一篇文章就說“藍紫色蔬菜減壓效果最好”。一段語焉不詳?shù)慕榻B使用了一堆科學術(shù)語，在“壓力很大”的今天，以“很科學”的面目贏得了大量關(guān)注。蔬菜為什么會呈現(xiàn)藍紫色，這種顏色對于人體有什么意義呢？

大多數(shù)高等植物中都含有一種叫做“花青素”的東西。比如茄子、藍莓、紅（紫）葡萄、甘藍、紫玉米等藍紫色的蔬菜水果中，花青素的含量就很高。

花青素對于人體健康的益處吸引了大量的研究。在實驗室進行的化學實驗或者細胞實驗中，花青素展示了強大的抗氧化功能。細胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發(fā)生有關(guān)，比如癌癥、衰老、心血管疾病等等。因為蔬菜水果對于降低癌癥的發(fā)生風險有一定作用，所以人們自然想到花青素是不是抗癌的有效成分。許多人對此進行過研究，也有大量的科學論文發(fā)表。一般而言，花青素對于體外培養(yǎng)的癌細胞顯示了很強的抑制作用。針對老鼠等實驗動物，花青素對人工誘導產(chǎn)生腫瘤也顯示了一定的抗性。但是，它是否對人體有效，則缺乏相應的證據(jù)。

在意大利進行過一些“病例-對照”研究，比較過上千例癌癥病人與情況相似但是沒有得病的“對照”的飲食狀況，沒有發(fā)現(xiàn)花青素等蔬菜中的“有效成分”跟癌癥的發(fā)生有關(guān)。有學者認為花青素雖然抗氧化性很強，但是一旦吃到人體內(nèi)，就很難保持它的作用。

研究得最為廣泛的“抗氧化作用”在人體內(nèi)都未必可靠，幾乎沒有人研究過的“減壓”作用就更難說了。實際上，能夠與“減壓”勉強聯(lián)系起來的，可能只有一項僅九個樣本的研究，顯示服用花青素“有可能”使抑郁癥狀減輕。不過這一降低并沒有統(tǒng)計學上的顯著性。

實際上，藍紫色蔬菜到底能不能“減壓”并不重要。任何蔬菜水果，都含有對人體有益的成分。不管是藍紫色、綠色還是黃色，都對健康有好處。在實際生活中，完全沒有必要去追究哪種蔬菜有什么“特定功能”———實際上，那些傳說中的功能也往往缺乏可靠的科學證據(jù)。對現(xiàn)代都市人來說，蔬菜水果的食用量往往不足。所以，重要的是增加各種蔬菜水果在食譜中的量，而不是去尋找一些“特別好的品種”，希望它們會有“神奇的作用”。