高溫油炸后的食品，如炸薯?xiàng)l、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺，世界衛(wèi)生組織曾就此明確警告過消費(fèi)者。近日，香港消費(fèi)者委員會與食物安全中心發(fā)布的最新研究稱，在所有油炸食品中，越薄的含丙烯酰胺就越多，對人體危害也越大。長期食用含丙烯酰胺的食品，哪怕每次吃的不多，也會讓人出現(xiàn)嗜睡、幻覺和震顫等癥狀，情緒與記憶改變，并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌肉無力)。

香港消費(fèi)者委員會與食物安全中心對103個煎、炸、烤小食樣品中的丙烯酰胺進(jìn)行了測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，薯片的丙烯酰胺含量就比薯?xiàng)l高10倍。其中一種由土豆淀粉制作的餅干，由于體積細(xì)小且薄，每千克的丙烯酰胺含量高達(dá)2600微克，谷類早餐和果仁的丙烯酰胺含量較低，分別為每千克16—160微克和每千克10—120微克。

食物越薄，它在油炸時接受的溫度就越高；溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。比如炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了；但更薄一些的炸薯?xiàng)l、炸薯片等，油溫需要超過200℃，因此會產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。如此比較而言，煎餅果子中的油條就比薄脆安全，炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品，被白領(lǐng)喜愛的一些小點(diǎn)心，如薄脆餅干、曲奇也會對健康造成一定的危害。

“如果在家里煎炸食物，最好切成薄厚均勻的大塊，一定要控制好溫度和時間。”中國烹飪大師石萬榮提醒，在油溫較低的時候?qū)⑹澄锵洛?，炸至淺金黃色即可。而香港消費(fèi)者委員會也提醒，食物沾上一層生粉漿（水及玉米淀粉比例1:1）再炸，丙烯酰胺含量可減少55%—65%。