伊斯蘭飲食規(guī)定以佳美為原則，所謂“佳美”除一般通常理解的色、形、味或營養(yǎng)滋補(bǔ)外，更主要的是指該食物的“潔凈與性格”穆斯林是講“衛(wèi)生與衛(wèi)性”的，正可謂“食以養(yǎng)性”。

    下面就是小編搜集得幾道既富有特色又十分美味幾道清真菜譜。

清蒸羊羔肉

    清蒸羊羔肉是一道著名小吃，流行于同心、海原一帶，許多餐館都有制作。寧夏羊羔肉細(xì)嫩鮮美，沒有膻味。

清蒸羊羔肉

    羊羔肉最好選用胸叉、上脊骨部位，剁成長方形條，用清涼水洗凈，擺在碗內(nèi)，放上生姜、大蔥、大蒜；再放上幾粒生花椒，上籠蒸30分鐘左右；然后扣至湯盤內(nèi)上桌，配以醋、蒜汁、鹽等調(diào)料佐食。

牛羊肉泡饃

    牛羊肉泡饃，陜西省西安市著名小吃，歷史悠久。傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。
 
    還有一段風(fēng)趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。

牛羊肉泡饃

    泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢話。舊時食家講究掰饃要像蜜蜂頭，太大了五味不入；太小了又易煮糊。這泡饃的吃法也有講究，一是“單走”，饃與湯分端上桌，這饃（餅）最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；二是“干泡”，煮好碗中不見湯；三是“水圍城”和“口湯”，前者湯多一些將饃圍在中間；后者食后碗底余一口湯。這吃的次序講究要從一邊一口一口吃，使鮮熱之氣不散。
 
    其特點(diǎn)是：肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

老毛手抓

    被國家認(rèn)定為“中華名小吃”的寧夏綠色清真食品——老毛手抓沿襲了幾十年的祖?zhèn)髅胤剑蛉饩哂絮r、嫩、香三特色和油而不膩、香醇可口、常吃不厭三特點(diǎn)，羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯還是有益于身心健康的三大補(bǔ)品（能提氣補(bǔ)虛、補(bǔ)血益腎、強(qiáng)身健體），因此深受顧客青睞。 
 
    要做到這幾點(diǎn)，除了有祖?zhèn)髅胤酵猓谶x羊、煮肉、切肉上還有四個講究。
 
    首先，是選羊，選羊要選八、九個月以上，一歲以下的“羯羊”，既不能太大，也不能太小，體重大約在二十八斤到三十斤之間，這樣的從質(zhì)才好。羊必須是寧夏本地的。因?yàn)楸镜氐臑┭虺缘氖歉什?、山麻黃等，這些草都是中草藥，吃了這種草和其他的羊從肉質(zhì)到羊肉的纖維都有質(zhì)的區(qū)別，這樣的羊沒有膻味。

老毛手抓

    其次，是煮肉。煮要經(jīng)過溫火、慢燉、大火爆煅幾個工藝過程，在不同的過程使用不同的調(diào)料，然后出鍋，這樣的肉才香。
 
    再次，是切肉。要用回族特有的刀功切，做到肥瘦相間，不能過肥過瘦，這樣切出的肉才好看，吃起來才有味，上盤后，才能色、香、味俱全，趁熱食用，才能達(dá)到香味撲鼻的效果。
 
    最后，是輔料，吃手抓肉有一句格言：“吃肉不吃蒜，味道減一半。”因此蘸上毛家肉館特制的佐料吃起來會更有滋味。吃完肉再喝毛家特制的八寶茶，則能達(dá)到提氣、補(bǔ)虛、補(bǔ)血、益腎、壯陽、強(qiáng)身的作用。

香酥雞

    香酥雞，銀川地方風(fēng)味小吃，特點(diǎn)是香酥脆嫩。
 
    先把煮熟的母雞去骨不去皮，將雞肉撕成長條形，拌以鹽、香油、味精，另用3個蛋清，加淀粉、白面各半，攪勻；將泡沫糊的一半倒人抹有清油的平盤中，然后投入雞肉條，用剩余的一半泡沫糊將雞肉條包起。

    包好的雞肉條放進(jìn)7成熱的油鍋中炸至白黃色撈出，切2刀3條，再橫切、碼盤，蘸椒鹽食用。

糖醋鯉魚

    “糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳肴?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞韨鞯綕?jì)南。
 
    在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養(yǎng)在院內(nèi)水池里，讓顧客當(dāng)場挑選，撈出活殺，馬上制成菜肴上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜肴。
 
    用料：黃河鯉魚1條約750克，米醋100克，白糖180克，醬油10克，精鹽10克，清湯約300克，蔥、姜、蒜末少許，濕淀粉150克，花生油適量。

糖醋鯉魚

    做法：

    1、鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗凈。魚身上每隔2.5厘米距離，先直剞后斜剞約1.5厘米深的刀紋，然后起刀，張開魚身，將精鹽撒入魚內(nèi)稍腌，并在魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。

    2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，用鏟刀將魚托住約炸2分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，魚背朝下炸2分鐘，再翻過來魚腹朝下炸2分鐘，然后再把魚身放平，將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。等魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內(nèi)。

    3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖及清湯，燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熱油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

羊肉燴面

    羊肉燴面是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚。面條，鮮香有韌勁。羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴面有三要素，面、料、湯。和面的時候要放一些鹽，揉成團(tuán)后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復(fù)3—4次，抻出的面條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關(guān)鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬制，熬制湯白肉爛。

    鄭州的合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原。1994年5月榮獲“全國清真名牌風(fēng)味食品”稱號。1997年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

河南美食——羊肉燴面

    合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程，數(shù)十年來，堅(jiān)持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睞，成為鄭州有口皆碑的佳肴。外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍全市的華冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。