北京的傳統(tǒng)美食

來源：華夏經緯網時間：2010-05-07 點擊：我來說兩句

現在人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發(fā)展而來的。宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法相比的得天獨厚的優(yōu)越條件，它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優(yōu)土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。

涮羊肉的講究最多，吃哪里出產的羊和哪個部位只是初級。中餐是講究而不是將就。涮羊肉之所以要用清湯、炭火鍋和自制調料，要的就是羊肉的原汁原味。

仿膳

蕓豆卷入口即化。鴛鴦蝦球品相精美。

位于北海公園內的仿膳是家經營宮廷菜的老字號，有著超然的皇室氣質，因為它的出身，多少帶了點神秘感覺。宮廷菜講究用料新鮮，做工細致，這里也不例外，最具特色的當屬滿漢全席，完整一餐要分幾次才能吃完。而其他精選菜式也頗有貴族風格。鴛鴦蝦球單從菜品就能看出精致程度，中間是炸至抱團的蝦球，盤邊擺了一圈栩栩如生的白色玉鳥。將蝦肉去皮制成蝦蓉，通過師傅手工捏出小鳥形狀，最后掌控火候蒸出華潤如玉的光亮色澤。

人均消費：240元

地址：西城區(qū)景山西街北海公園東門內

　　大戲樓

吃的就是傳統(tǒng)

在老北京的飯館里，有一類叫做“飯莊子”，能稱得上“飯莊子”的必須有寬大的院落，還得有幾所跨院，最講究的要有亭臺樓閣、曲徑通幽的小花園，正廳還必須有富麗堂皇的戲臺，是專供主顧們唱堂會戲用的。大戲樓就算得上是“飯莊子”，在這里，你能找到老北京的味道，很多白發(fā)蒼蒼的老北京人全家老少一起到這里聽著戲，品著已經翻新外貌卻保留原味的北京小吃，眼里滿是幸福感。

人均消費：200元

地址：朝陽區(qū)東五環(huán)平房橋京城梨園公園內

　　洪運軒飯莊

半邊云羊肉是招牌之一。

說是吃涮肉，其實也是在吃文化，最傳統(tǒng)的便是銅鍋涮肉，此外一概不能算北京風味。洪運軒便是這樣一家地道的北京涮肉老字號，在這家店，無論是鍋還是肉，以致于小料都是遵循老北京傳統(tǒng)原封不動。正宗涮鍋湯底都為清水，不加多余調味，目的就是突出肉本味。這里的半邊云是值得一試的肉品，不管上桌多久都無血水滲出，僅此一點就斷定了肉的新鮮，半肥半瘦有著最好的口感，既不柴澀又不肥得膩人，恰到好處。夾上幾片放在鍋里，十幾秒便要夾起，鮮嫩得入口即化。店內的小料與別地不同，自配的小料放在鐵盤內供客人調配，除了最基本的麻醬、韭菜花，還有一味獨一無二的秘制調料，只放進一點，就可去膻增香。

人均：80元

地址：海淀區(qū)學院南路33號藝海商務酒店后(近京果商廈)

東來順飯莊

吃的就是傳統(tǒng)

洪運軒飯莊的羊肉品種豐富。

東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。到如今，東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區(qū)錫林格勒盟產羊區(qū)所產的經過閹割的優(yōu)質小尾綿羊的上腦、大三叉、小三叉、磨襠、黃瓜條5個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤可切20厘米長、8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。除了涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

地址：東城區(qū)王府井大街198號

壹條龍飯莊

創(chuàng)建于清乾隆五十年（公元1785年），是京城經營清真菜肴的著名飯莊。百年來，壹條龍經營涮羊肉一直延續(xù)傳統(tǒng)的銅火鍋吃法，火力旺、燃點高，更好地保證了涮肉的口味和質量。壹條龍涮羊肉特點有四：一是選肉精。這里的內蒙專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美。二是加工細。選切羊肉時，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經過一天一夜的“壓肉”“排酸”，切出來的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好后按黃瓜條、上腦、磨襠、小三叉、大三叉等不同部位裝盤，顧客可根據喜好選擇。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的燒餅多達18層，烙完后再上爐烘烤，外焦里嫩，香酥適口，加上一碗又細又勻的綠豆雜面，收盡油膩，那才叫實實在在地吃涮羊肉。

人均消費：200元

地址：崇文區(qū)前門大街27號

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