2009年12月，幾位來自阿拉伯國家電視臺(tái)新聞欄目的采訪記者將攝像機(jī)指向了一家有著百年歷史的老字號(hào)餐廳。令他們好奇的是，一個(gè)百年老店是如何在經(jīng)歷滄桑變化后，面對(duì)市場經(jīng)濟(jì)的沖刷與洗禮，依然以飽滿的熱情與精神不斷發(fā)展壯大，依然屹立于市場的前沿。當(dāng)攝像機(jī)掃過，他們看到了整潔優(yōu)雅的廳堂、色香誘人的菜品，看到了顧客們酣暢淋漓的舉杯豪飲、嘴角流露的滿意微笑。這就是北京清真餐飲的百年老字號(hào)企業(yè)——東來順。
 

    1 老品牌新規(guī)劃 百年東來順煥發(fā)生機(jī)
 

    2003年，始創(chuàng)于1903年的東來順度過了百年壽辰，同年東來順集團(tuán)成立，2004年重組進(jìn)入首旅集團(tuán)，成為首旅集團(tuán)成員企業(yè)、十大品牌之一。對(duì)于這一發(fā)展歷程，總經(jīng)理周延龍做了形象化的介紹，他說：“‘一百年’對(duì)于東來順來說是一個(gè)分水嶺，之前東來順從一個(gè)店發(fā)展成一個(gè)品牌；之后東來順從一個(gè)公司走上了向?qū)I(yè)化、連鎖化集團(tuán)發(fā)展的軌道。東來順集團(tuán)自2003年成立以來，在湯慶順董事長為首的領(lǐng)導(dǎo)班子的帶領(lǐng)下和全體員工的努力下已經(jīng)完成了跨越式發(fā)展，無論是從業(yè)務(wù)領(lǐng)域、社會(huì)美譽(yù)度還是經(jīng)濟(jì)效益都有了很好的拓展。”
           
    39歲的周延龍，一個(gè)正值壯年、意氣風(fēng)發(fā)的優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人，在他眼里，東來順是一部歷經(jīng)百年錘煉，文化底蘊(yùn)厚重，要花十年、幾十年乃至畢生精力去研讀的歷史。而上任不久的他，首先要認(rèn)真研習(xí)的是東來順集團(tuán)掌門人、董事長湯慶順制定下的宏偉藍(lán)圖。他說：“湯慶順董事長不僅創(chuàng)立了東來順集團(tuán)，更是高瞻遠(yuǎn)矚，把東來順帶上了快速發(fā)展的高速軌道，打造了‘一二三四’戰(zhàn)略藍(lán)圖。核心目標(biāo)是：打造中國清真餐飲第一品牌；主要途徑是通過餐飲、零售兩個(gè)市場大力發(fā)展品牌競爭力；主體模式是導(dǎo)入現(xiàn)代化連鎖模式，連鎖廠、連鎖商、連鎖店，利用社會(huì)資源，拓展品牌市場；具體運(yùn)營層面，包括直營連鎖、連鎖加盟、物流配送、食品深加工四大業(yè)務(wù)板塊。”   

   在這樣的宏偉目標(biāo)指引下，東來順集團(tuán)成立七年來所取得的成績或許用數(shù)字來表示更為一目了然：從集團(tuán)成立之初，北京只有3家直營店發(fā)展到如今全國140多家連鎖店，覆蓋到全國23個(gè)省市自治區(qū)；銷售收入從2003年成立集團(tuán)時(shí)的5000多萬元上升到現(xiàn)在超過2.5個(gè)億，實(shí)現(xiàn)利潤翻了5倍。

    自2005年以來，零售市場作為東來順品牌拓展的第二市場，集團(tuán)進(jìn)一步加強(qiáng)了培育。通過近幾年來的努力，截止到2009年底，東來順零售網(wǎng)點(diǎn)覆蓋華中、華北、華南、西北等各大市場，與沃爾瑪、家樂福、麥德龍等跨國大零售企業(yè)建立了業(yè)務(wù)關(guān)系，建立了近20個(gè)區(qū)域代理商，全國共有4000余個(gè)零售網(wǎng)點(diǎn)。經(jīng)營種類涉及牛羊肉類、調(diào)料類、鍋底類、面點(diǎn)類等，共計(jì)30余種商品。

2 從“又快又好” 向“又好又快”的轉(zhuǎn)變

　　2008年底，東來順集團(tuán)完成了第一個(gè)三年發(fā)展規(guī)劃，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)規(guī)模和效益雙重飛速發(fā)展，品牌發(fā)展進(jìn)入了快行線，也進(jìn)入了一個(gè)更高層次運(yùn)行的軌道。周延龍意味深長地回顧與思考：“擴(kuò)大版圖，東來順做到了。如何做到科學(xué)化管理、規(guī)范化經(jīng)營，是擺在東來順面前一個(gè)新課題。發(fā)展到現(xiàn)在，東來順進(jìn)入到一個(gè)如何再度提升的關(guān)鍵階段。我們前期的發(fā)展是快速的，現(xiàn)在我們需要的是從‘又快又好’向‘又好又快’發(fā)展轉(zhuǎn)變。規(guī)模的迅速擴(kuò)大使我們?cè)谛袠I(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟，有了一定的話語權(quán)，接下來就要加強(qiáng)規(guī)范化經(jīng)營。三、五家店的連鎖規(guī)模與有著一百多家店的連鎖規(guī)模，在企業(yè)管理要求和人員配置等方面是非常不一樣的，現(xiàn)在我們需要的是踏踏實(shí)實(shí)進(jìn)行經(jīng)營內(nèi)部體系的精雕細(xì)琢，抓規(guī)范，抓培訓(xùn)，促管理，提品質(zhì)，為接下來的發(fā)展做好準(zhǔn)備。規(guī)模與規(guī)范兩個(gè)詞是‘一對(duì)打不散的親兄弟’，如何權(quán)衡兩者，找到一個(gè)平衡點(diǎn)是個(gè)關(guān)鍵。”

　　東來順按照連鎖專業(yè)化模式對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行了專業(yè)化的組織框架整合，確立了專業(yè)開發(fā)、銷售、物流、保障四大業(yè)務(wù)板塊，各板塊實(shí)現(xiàn)決策、執(zhí)行、反饋一條龍，全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營。目前正在強(qiáng)化各業(yè)務(wù)板塊的專業(yè)化程度和執(zhí)行速度。伴隨著東來順集團(tuán)整體實(shí)力提升，東來順這個(gè)品牌的綜合價(jià)值必將得到提高，影響力必將得以擴(kuò)大。
 

3 追求卓越品質(zhì)　熔鑄新的品牌價(jià)值

    “東來順的涮羊肉技藝”在2008年6月已被相關(guān)部門認(rèn)定為“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”并進(jìn)入該名錄。除了涮羊肉，東來順還有許多道清真菜肴，已經(jīng)逐步發(fā)展成為涮、炒、爆、烤四大系列200多個(gè)品種的清真菜品體系。在2009年12月29日，新中國六十年京城經(jīng)典美食評(píng)選活動(dòng)中，東來順榮獲2009拉動(dòng)京城餐飲消費(fèi)大行動(dòng)十大火鍋品牌稱號(hào)。東來順集團(tuán)榮獲十大特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。東來順集團(tuán)的“傳統(tǒng)涮羊肉”榮獲經(jīng)典歷史名菜獎(jiǎng)；核桃酪、炸羊尾、芝麻燒餅、奶油炸糕、扒羊肉條、焦熘肉片等菜品榮獲經(jīng)典清真菜品獎(jiǎng)。

    在周延龍眼里，東來順品牌猶如一個(gè)成長中的孩子。他不惜把全部精力投入到企業(yè)的發(fā)展中，期盼著企業(yè)能夠在變幻莫測的市場中站穩(wěn)腳跟、名列前茅。在百年傳承中，東來順融匯了北京傳統(tǒng)餐飲文化和清真民族餐飲文化的精髓，其火鍋素有“中華第一涮”的美譽(yù)。“在老字號(hào)的不斷發(fā)展中，最基本的是傳承。東來順這三個(gè)字背后蘊(yùn)藏的不是一個(gè)空洞的概念，而是一盤盤具體的菜品。要保持一個(gè)穩(wěn)定的傳承，需要時(shí)刻警醒，這就是老字號(hào)的品質(zhì)保證。如何把這種品質(zhì)繼續(xù)傳承下去正是我們的責(zé)任。”周延龍如此解讀他的品牌觀。

    目前，北京火鍋市場始終是塊誘人的蛋糕，越來越多的強(qiáng)者參與到這場爭奪戰(zhàn)中。“做中高端火鍋，我們用質(zhì)量做籌碼。”據(jù)了解，一般火鍋牛羊肉的出肉率在百分之四十左右，東來順對(duì)羊肉的質(zhì)量，從羊的產(chǎn)地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴(yán)格的規(guī)定。為了保障質(zhì)量，東來順的出肉率普遍低于這個(gè)數(shù)值。“我們?cè)谄焚|(zhì)與效益之間尋求一個(gè)平衡，但不會(huì)把成本都轉(zhuǎn)嫁在消費(fèi)者身上。”周延龍認(rèn)為，“現(xiàn)在火鍋市場競爭激烈，我們自身也在不斷提升。但并不是要根據(jù)市場需求進(jìn)行天翻地覆的改變，否則消費(fèi)者就不承認(rèn)‘東來順’這三個(gè)字了。我們要做的是在保持本真的基礎(chǔ)上加入一些時(shí)尚的元素，進(jìn)行順應(yīng)時(shí)代進(jìn)步、滿足消費(fèi)者需求的調(diào)整。老字號(hào)不等于老企業(yè)，我們會(huì)讓老字號(hào)不斷融入新的內(nèi)涵。”
 

4 嚴(yán)格把控食品質(zhì)量關(guān)　推動(dòng)百年品牌

    食品安全重于泰山。周延龍說：“百年老字號(hào)要做到食品安全，一是靠良心，二就是責(zé)任。東來順百年不衰，首先靠的就是社會(huì)責(zé)任感。東來順專營清真菜品，對(duì)得起百年老字號(hào)的品牌、對(duì)得起商人的良心，是東來順的首要責(zé)任。作為北京市名優(yōu)特許經(jīng)營品牌、中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)、全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)、中國優(yōu)秀特許品牌、中國馳名商標(biāo)的東來順，不僅是東來順人的，也是首都的、中華民族的，更是世界的。對(duì)于我們這一代東來順人來說責(zé)任重大，要繼承、要發(fā)展、要?jiǎng)?chuàng)新，保障食品質(zhì)量是關(guān)鍵。”

    周延龍說，“企業(yè)要保證食品安全，不僅要有良好的主觀愿望，還要有追求卓越的能力。具體到東來順來說，我們要努力實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈模式發(fā)展，比如我們的連鎖店、連鎖商，連鎖廠，要有統(tǒng)一的規(guī)范化管理，使主營的牛羊肉產(chǎn)品從源頭上有可控的質(zhì)量保證。”這樣的過程如果沒有系統(tǒng)掌控能力是不行的。東來順內(nèi)蒙古肉業(yè)基地的建立，不僅使產(chǎn)業(yè)鏈條向上位移，更使企業(yè)進(jìn)一步把控住了食品安全鏈，讓消費(fèi)者吃上放心肉。同時(shí)，依托首旅龐大而豐富的集采平臺(tái)，與指定的供貨商進(jìn)行合作，實(shí)現(xiàn)“直采、優(yōu)質(zhì)、低價(jià)”的目標(biāo)。二商集團(tuán)、古船集團(tuán)等大型食品企業(yè)都是東來順的合作單位。通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，規(guī)避了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

    廚房是離消費(fèi)者最近的一步。從廚房面積、原材料采購、配送、保鮮保存到入廚加工，東來順都做了嚴(yán)格的規(guī)定：明確廚房內(nèi)部分工，專業(yè)化加工，實(shí)現(xiàn)了量化管理，責(zé)任到人。在北京市衛(wèi)生局、北京市衛(wèi)生監(jiān)督所、北京市衛(wèi)生局法制監(jiān)督處等單位組織的“2009年我最喜愛的A級(jí)餐廳”中，東來順新東安飯莊榮登投票排行榜第一名；王府井飯莊、沙子口飯莊被評(píng)為“2009年百佳A級(jí)餐廳”，成為“讓消費(fèi)者放心，與消費(fèi)者貼心”的朋友。
 

5 老字號(hào)的未來　用實(shí)力打造東來順的明天

    歷史，周延龍多次提到感謝以湯慶順董事長為代表的東來順開拓者們打下的堅(jiān)實(shí)基業(yè)。談到未來發(fā)展，周延龍充滿信心，他認(rèn)為東來順集團(tuán)將繼續(xù)立足餐飲、零售兩大市場，以專業(yè)連鎖為主線，以產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營發(fā)展為鏈條，建立具有清真特色、連鎖特色的東來順集團(tuán)化公司，實(shí)現(xiàn)品牌化、市場化、多元化的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，逐步完成股份制企業(yè)、上市公司、跨國公司的發(fā)展進(jìn)程，全方位實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)企業(yè)向現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，將東來順真正打造成為“中國清真餐飲第一品牌”。

    年誠信東來順，清真一品冠京城”——這是東來順人在上一個(gè)世紀(jì)贏得的光榮與商譽(yù)；“承續(xù)百年歷史，再創(chuàng)世紀(jì)輝煌”——這是第二個(gè)百年東來順人肩負(fù)的責(zé)任。筆者相信有著百年歷史積奠和優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的東來順人，將會(huì)一如既往，翻開更為輝煌的一頁。