維吾爾族的形成經(jīng)歷了漫長的歷史時期和與其他民族融合的過程。維吾爾族的歷史既有與其他民族共同的地方，又有自身發(fā)展的規(guī)律。由于地域遼闊，地理環(huán)境復雜多樣，他們的生息環(huán)境、人文景觀、社會經(jīng)濟、文化等諸多方面發(fā)生了巨大的變化。他們在對環(huán)境的適應和改造過程中，創(chuàng)造出各具特色的文化。概括來講，從其先祖丁零、鐵勒、高車到20世紀的現(xiàn)代維吾爾族的歷史進程中，有下述幾個主要生態(tài)文化區(qū)共存：漠北以及北疆的“逐水草而遷徙”的文化區(qū)；以盆地與綠洲為中心，以灌溉農(nóng)業(yè)為主的“城郭諸國”的文化區(qū)共存；以農(nóng)業(yè)為主兼事牧業(yè)的東疆及部分北疆文化區(qū)。

　　上述這幾個文化區(qū)，雖然各有自身的文化發(fā)展上的特殊性，但相互之間又存在著一定的聯(lián)系。如第三種文化區(qū)受第一種文化區(qū)影響極大，第二種文化區(qū)中盆地與綠洲之間文化相互影響，吐魯番盆地農(nóng)業(yè)是繼塔里木盆地綠洲農(nóng)業(yè)發(fā)展之后而興起的。這說明，上述諸文化區(qū)相互之間是有聯(lián)系的。

   　 維吾爾族傳統(tǒng)禮儀最初產(chǎn)生于飲食，有其社會之功效，是這一地區(qū)民俗文化研究的重要內(nèi)容。

一、生態(tài)環(huán)境與維吾爾族飲食文化

    在新疆各地出土的古代文化遺存和考古資料證明，早在新石器時代，新疆的許多地方已經(jīng)有古代人類生活，進行農(nóng)牧活動。在漫長的歷史過程中，這些人在天山南北的每片綠洲上，創(chuàng)造了具有地方特色的古代文化，與后來形成的維吾爾族更有直接關系。他們所創(chuàng)造的禮儀文化，成為后來構(gòu)成維吾爾族禮儀文化的主要成分。

    維吾爾族先世最初為“丁零”。丁零在公元前3世紀主要游牧于東起北海（貝加爾湖），西到額爾齊斯湖和巴爾喀什湖之間的地區(qū)，并受匈奴的統(tǒng)治。公元前71年，丁零又配合鮮卑、西域諸國和東漢軍隊打擊匈奴，逐漸遷人天山北部。公元4-5世紀，一批丁零部落遷人塔里木盆地。他們在適應和改造環(huán)境的同時，保持了原有傳統(tǒng)禮儀文化的內(nèi)涵，并在新的環(huán)境下，禮儀文化又受其他民族禮儀文化影響而轉(zhuǎn)型?！俺枪?、“行國”這樣的地理生態(tài)環(huán)境與人們活動的交互作用表現(xiàn)在，維吾爾族在生產(chǎn)和生活上與農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)都有密切的關系：善種五谷，多吃水果，習騎善射，住穹居堡，留須辮發(fā)，動植物崇拜，火土葬俗，壁畫藝術(shù)等等，都無不與兩種經(jīng)濟形式有關。然而基于其經(jīng)濟、文化的力量，各自又形成了強大的政治力量。

      總之，生態(tài)環(huán)境與維吾爾族文化關系密切。當然維吾爾族文化與生態(tài)環(huán)境之間的關系，還會受到其他諸歷史因素的影響，即歷史進程中，人類活動和民族間的相互影響，因此，兩者之間的關系不是絕對的。作為民族文化棱角的飲食文化，同樣也是與生態(tài)環(huán)境有著如此的關系。

二、維吾爾族飲食文化的形成

    人類在飲食生活發(fā)展過程中，經(jīng)歷了生食、熟食、調(diào)制飲食三個階段。即使維吾爾族歷史上有過吃生食的過程，“熟肉節(jié)解”的以熟食為主的飲食階段也仍占主要。調(diào)制飲食雖不很發(fā)達，但當人類進人熟食階段時，飲食習俗更真正以是為開端。

    熟食法創(chuàng)立伊始，燒與烤為典型特征。而直接燒烤則是最早出現(xiàn)的方式，與原始狩獵游牧生產(chǎn)的發(fā)展有密切的關系。人們在實踐中摸索，又逐漸發(fā)展出了煮的方法，即用火燒石器和后來的陶器、銅器煮其中的肉類和粟類。就是在這種煮法興起之后，人類第一次創(chuàng)制了飯菜混合食物，發(fā)展了飲食結(jié)構(gòu)。

    根據(jù)出土古代文物提供的資料，維吾爾族早在漠北時期，就以肉食為主，“漸加粒食”。漢文文獻中記載鐵勒所使用的食具如廣口圓底的缽、筒形杯、高足杯，正好適應其飲酪食肉的飲食文化。西遷后當?shù)亍暗禺a(chǎn)五谷，惟無薺麥。但貴人食馬，除食羊及鳧、雁……”，“貧者皆食肉”。陳城《西域番志?別失八里》：“飲食惟肉酪，間食米麥面，稀有菜蔬。”由此可見，維吾爾族的飲食結(jié)構(gòu)是隨著生態(tài)環(huán)境的變化而變化，這一變化貫穿于經(jīng)濟生產(chǎn)方式的相互作用及影響，從而產(chǎn)生出特有的飲食結(jié)構(gòu)特點。這一特點至今依然有所表現(xiàn)。維吾爾族喜歡食肉，如烤肉、烤全羊、手抓羊肉、鍋貼肉等。

    烤肉，在維吾爾族飲食文化中源遠流長，亦是游牧民族飲食文化中的一種特有的食口口。

    1985年9月，在我區(qū)考古所工作人員于且末縣扎洪勒克遺址發(fā)掘出土的干尸隨葬品中，除陶罐、木梳、骨勺外，還有用紅柳枝穿成串的羊肉塊。從中原地區(qū)多處出土的漢代畫像中，都可以看出當?shù)厝嗣袷晨救庖蚕喈斊毡?。以后隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)業(yè)比重增大，畜牧業(yè)比重下降，烤肉在內(nèi)地人民生活中逐日減少，烤肉方法、器具也多告失傳。然而對維吾爾族來說，因其居住地基本上給他們提供了保持和傳承這一傳統(tǒng)飲食的良好的生態(tài)環(huán)境，因此烤肉才沒有失傳，留至今日。

    烤肉早在高車“其產(chǎn)自標識，且闌縱在野，終無妄取”的部落組織時期，不管是在“持馬酪，熟肉節(jié)解”的迎娶禮節(jié)中，還是在“埋投羊，燃火，拔刀，女巫祝說”的天地葬俗中，都可見到，烤肉已是維吾爾族自有特色的飲食文化。

    給我們提供有關豐富史料的還是問世于11世紀的穆罕默德?喀什噶爾著的《突厥語大詞典》。

    有關烤肉的詞匯：“恩里齊”，似蒜的一種山草，用于烤肉的配料。“塔克里地”，為肉穿于枝上之意，即羊肉串?！八楣艁鎏帯?，意為烤肉?！皫鞝柶杖R及地”，烤羊羔肉了，即在地上挖了一個洞烤羊羔肉，也即烤全羊。

    有關烤肉種類：羊肉串，用紅柳枝穿上肉塊，灑上鹽水用火烤熟。隨后，出現(xiàn)以皮芽孜、香菜、菲菜等作配料的摻和吃法?？救?，其方法是將地面挖一坑，把坑里用柴枝燃火燒熱，烤整羊羔。

    烤肉至今仍是維吾爾族飲食文化中璀璨奪目的一顆明珠。烤肉種類更加繁多，除上述所講到的幾種之外，還有木碳烤肉、尖子肉烤肉、丸子餡烤肉、鍋炒烤肉、鍋貼烤肉、羊腸烤肉、羊肝烤肉、羊胸肉烤肉、羊排骨烤肉、燉悶烤肉、羊尾油烤肉、羊腎烤肉、呱拉雞烤肉等等，使人留戀。

    在維吾爾族的發(fā)展進程中，由于居住生態(tài)環(huán)境的變化，每個階段形成了不同的飲食特點。飲食包括主食、副食、飲料和調(diào)味品。在漠北時期，從事游牧經(jīng)濟的鐵勒、回紇，其主食為肉食，副食則是“稷、黍、麥、豆、麻”。在鄂爾渾、色楞格、土拉等河流域，都發(fā)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)和手工業(yè)生產(chǎn)活動的遺址，在大多數(shù)廢墟中，均發(fā)掘出用以碾磨糧米的磨盤。

    回鶻西遷后，在高昌回鶻王國境內(nèi)生產(chǎn)的農(nóng)作物種類增多，主要有小麥、粟、稻、大麥、豆類等。蔬菜則有胡蘿卜、洋蔥、韭菜、蔥、蔓菁、芹菜、黃瓜等以及蒜、香菜（芫荽）、胡椒、孜然（小茴香）等調(diào)味品。漢文史料載高昌回鶻王國內(nèi)“厥土良沃，麥一歲再熟”，主要系小麥和雜糧套種實現(xiàn)一年兩熟。由于受往日游牧習俗的影響，定居的回鶻人雖離不開肉、奶，但在飲食結(jié)構(gòu)上食五谷的分量越來越重，已趨于以面、粟為主食。

    當時人們已經(jīng)掌握了谷物加工技術(shù)如脫谷殼、去麩皮、磨面等，然而普通庶民，通常仍把五谷直接煮成飲料或粥食用。將大麥或米用水煮爛，再將肉、洋蔥、胡蘿卜、芹菜、蒜、香菜摻和進去一起煮，這種飲食至今仍為維吾爾族所喜愛，稱之為“肖克茹希”。維吾爾族傳統(tǒng)節(jié)日“諾肉孜”節(jié)，家家熬煮諾肉孜飯，其飯就是用五谷顆粒與蔬菜熬煮而成。這不僅意味著維吾爾族從農(nóng)的標志，也表現(xiàn)了農(nóng)耕細作、來年五谷豐登的吉兆。

    生態(tài)環(huán)境決定著人們的飲食結(jié)構(gòu)。西遷定居的維吾爾族，其主食已是小麥、大米等五谷。米除一般做干飯、稀粥外，也與羊肉、胡蘿卜、葡萄干、洋蔥等混合炯燉，稱之為“樸勞”，它成為主要的食品。“樸勞”不僅營養(yǎng)豐富，且種類各異：用甘甜瓜果與大米、胡蘿卜、洋蔥制作的叫“米外樸勞”（素抓飯）；用蔬菜替代肉類而做的稱“白特樸勞”（菜抓飯）；在樸勞上倒酸奶、奶酪，稱之為“克德克樸勞”（酸奶抓飯）；最有名的叫“阿希曼塔”，即在“樸勞”上添放數(shù)個薄皮包子，用來招待最尊貴的客人。吃“樸勞”至今仍保留著傳統(tǒng)的凈手抓食的習慣，故漢語稱為“抓飯”。

    面食主要是馕?？锯卧诰S吾爾族飲食文化中已有悠久的歷史，追溯源頭，可以從維吾爾族祖先回紇算起，因烤制品是游牧民族的主要食品。在丘處機西行途經(jīng)北庭東部一小城時，當?shù)鼗佞X官員設宴款待，席中即有“大餅”，此即馕?！锻回收Z大詞典》中馕稱“艾特賣克”，所提到的馕的種類達18種，而今馕的品種少說也有21種以上?！锻回收Z大詞典》中提到的馕的品種有：大如車輪薄如紙，手一接觸便碎的“甫斯開奇馕”；“雅拉奇?依哈馕”，這種馕至今仍留傳于阿克蘇、庫車一帶；每個馕需要兩斤面和制而成的，稱之為“艾買克馕”；也有層層似云、薄薄如風的“尤哈馕”，即至今仍成為維吾爾族人招待貴賓的“卡特勒瑪馕”；也有小如油桃、烤制講究的“曲熱艾克馕”，即今天作工精細、好吃又美觀的“托哈奇馕”（托哈奇—油桃）；還有將發(fā)面搟成餅狀，埋在充滿火星的干草灰或麥桿灰里烤制而成的“庫麥齊馕”，至今仍在農(nóng)村、牧區(qū)居住的維吾爾族中保留其傳統(tǒng)烤制技術(shù)。由此可見，琳瑯滿目的馕的品種歷史悠久，從中也反映出不同加工技術(shù)。

    其實比起馕，食用歷史更為早些的則是當今維吾爾族及其他民族都最為喜愛的烤制品—薩木沙。薩木沙，漢族稱“烤包子”，其餡用羊肉丁、羊尾油丁、洋蔥、孜然（小茴香）、精鹽、胡椒等原料加適量水拌勻而成，包子皮是死面搟成，將餡包好后，放至馕坑中烤熟即食。在古代，維吾爾族的烤制品的烤制方法與今相比略為不同，當時主要為了適應逐水草而遷徙生活居住的特點，隨便在某斜坡地上挖一洞穴，用火燒熱洞里，將面團放入洞內(nèi)，用“葉日庫奇”時時勤翻，直至烤熟取出。馕坑也正是在這種烤制方法的基礎上改造而成的，它更加適合于從農(nóng)定居的生活環(huán)境，至今仍在我疆牧區(qū)、山區(qū)的維吾爾族中保留使用。

    烤制品種因了維吾爾族定居從農(nóng)的生活環(huán)境，更加豐富。由馕派生而出的各種烤制品，如“古西格日德”——肉馕、“帕爾木德”——手指肉馕、“素特托哈西”——奶子馕、“喀瓦馕”——南瓜馕、“克孜勒奇馕”——甜菜馕、“塞吾孜則馕”——胡蘿卜馕，還有甜馕、芝麻馕、“斯牙當”馕。面食品種還有“薩日瑪秋克”，即“庫奇哈奇特勒”（雀舌面片）、“玉古熱”（銀絲蛋面）、“素胡特”即“吾甫開依斯甫”（面肺米腸子）、“吐特瑪奇”即曲甫（寬面那仁）、“吐日麥勒”（菜卷油塔子）、“壓甫瑪”（燉肉悶餅）?！皦焊Μ敗庇袃煞N，一種是死面“壓甫瑪”，現(xiàn)主要流行于哈密地區(qū)維吾爾族中。做法：把死面搟成紙狀，把羊肉、胡蘿卜、洋蔥、蔓菁（恰瑪古爾）或南瓜、土豆燉成湯；將面切成磚塊大小，每層抹湯油，層層合粘，一般六層為一組；再將組組面層，有層次地勻蓋在肉湯上，文火燉，數(shù)十分鐘后可食。此飯肉嫩、湯鮮、面層層不粘，極為好吃。二是發(fā)面“壓甫瑪”，做法：湯與前者同樣，只是面是發(fā)的，搟成餅狀，輕輕地扣在肉湯上，面上扎上無數(shù)小孔，以便排氣，文火炯燉數(shù)十分鐘可食。此飯?zhí)攸c，面炯得又厚又軟又宣，易消化。它現(xiàn)主要流行于吐魯番盆地、北疆伊犁地區(qū)、南疆部分地區(qū)的維吾爾族中。除此之外，維吾爾面食還有“曲曲熱”（餛飩）、“拉哦曼”（拉條）、“瑪呢塔”（包子）、“班昂西日”（餃子）等，這些品種至今仍很流行。

　　現(xiàn)代生活環(huán)境和生活模式的形成，對維吾爾族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的影響。最近，巖奇雅美教授主持、日本振興會資助的“女性生活與女性生活環(huán)境比較—中國新疆與日本的比較”課題組中方成員，在新疆大學500名維吾爾族男女大學生中進行了一次以生活環(huán)境為內(nèi)容的問卷調(diào)查。其中在飲食結(jié)構(gòu)調(diào)查表填寫結(jié)果中值得引起注意的是：他們雖然在自己最喜歡吃的主食欄第一、二、三格中填上了自己民族傳統(tǒng)的主食如“樸勞”、“拉哦曼”、“曲曲熱”、“吾甫開依斯甫”、“壓甫瑪”、“曲甫”等，但在第四、五、六格中填上了其他民族的食品如大盤雞、涼面、納仁等，甚至主食中寫“馕”的同學寥寥無幾。

分析：
    其一，這種主食的變化，是新疆多元文化影響的結(jié)果。這種變化大多出現(xiàn)在文化交流、沖擊、碰撞較多的城市或經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)。維吾爾族的傳統(tǒng)飲食習俗在穩(wěn)定的同時，其結(jié)構(gòu)出現(xiàn)變異。

    其二，自然生態(tài)環(huán)境的改變，對于飲食文化影響極大。都市環(huán)境相對于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)村落而言，使維吾爾族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)失去了得天獨厚的沃土，維吾爾族飲食結(jié)構(gòu)會發(fā)生一些漸進的、緩慢的變化。但就拿馕來說，雖然被在都市居住的同學們忽略，但并不是說它已失去了昨日的輝煌，它反而已被多數(shù)民族所接受，成為一統(tǒng)食品。因此，同學們沒有把它放在特殊的地位加以渲染。新疆境內(nèi)10個信仰伊斯蘭教的民族，在共同社區(qū)環(huán)境條件下，基于宗教和地區(qū)統(tǒng)一性的影響，形成了區(qū)域性的以維吾爾族傳統(tǒng)飲食為核心的共同飲食習俗，即新疆飲食文化圈。甚至連一些久居新疆的信仰其他宗教的民族，也融入這一飲食文化圈。飲食文化圈的形成，強化了維吾爾族的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以及飲食習俗。

    在肉食與面食相互交替的同時，蔬菜所占的比例較大。從維吾爾族定居從農(nóng)的歷史來看，其作用更加重要，且種類繁多，使主副食調(diào)配十分科學合理。

    首先，它具有多伴炒肉食的特點，起著使肉肥而不膩的作用，這一點在《突厥語大詞典》多處有關條文中可見到。

    其次，蔬菜的使用，更加注意的是治病養(yǎng)身、陰陽平衡之功效，如“樸勞”，羊肉、大米搭配蔬菜胡蘿卜、洋蔥、木瓜。胡蘿卜含有豐富的維生素C、胡蘿卜素，而洋蔥是降脂殺手，木瓜確有安神養(yǎng)心之作用，它們極有營養(yǎng)。

    清燉羊肉湯，內(nèi)放蔬菜如蔓菁（恰瑪古爾）、洋蔥和“努庫特”（鷹嘴豆），具有滋陰潤肺之功效。

    湯面里搭配香菜、蔓菁或薄荷（雅勒甫孜）或酸奶，則起到敗毒、敗火、利尿之功效，可謂獨一無二。我們知道，今天新疆天山以南地區(qū)是我國著名的長壽區(qū)。其實早在高昌回鶻王國時期，就已如此，王延德稱當?shù)亍叭硕鄩劭肌?，“率百余歲，絕無夭死”。這和維吾爾族飲食結(jié)構(gòu)有著直接關系。

    關于飲食烹飪技術(shù)，維吾爾族在生活實踐中不斷摸索出各種方法：烤、煮、燉、炯、煎、蒸、炒、炸、腌、熏等。

    調(diào)味品也有鹽、醋、洋蔥、蒜、孜然、胡椒、香菜、姜、花椒、糖，特別值得一提的是古代醋的制作法有本地區(qū)環(huán)境特色。這里的醋與中原地區(qū)釀法不同，用果汁釀造而成，其原料主要是葡萄、杏。醋味香，稍甜酸，營養(yǎng)極為豐富。在維吾爾族傳統(tǒng)飲食中，有些東西不用加工就直接可以充當調(diào)味品，如青杏蛋或酸奶。把未黃的青杏蛋放入湯飯里煮，酸味可到家了。倒酸奶子，效果相同。這種取之于自然的傳統(tǒng)習慣，至今仍在農(nóng)村廣為流行。

    茶與酒自古是維吾爾人倍加重視的飲料，在維吾爾族飲食文化中占有很重要的地位。漠北民族飲茶的歷史可以追溯到匈奴時期，在蒙古諾額山匈奴貴族墓中就曾發(fā)現(xiàn)茶葉。對以肉為主食的游牧民族來說，飲茶可助消化，故很早就有對茶的需求。在唐代時期鄂爾渾回紇汗國與唐朝進行的絹馬貿(mào)易中，以馬換茶的比例是很高的。西遷后，由于所居地生態(tài)環(huán)境的不同，北疆的維吾爾族把喝奶茶作為嗜好，而在南疆傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)區(qū)生活的維吾爾族卻喜歡喝伏茶、紅茶。今天維吾爾族茶品種很多，有濃茶、奶茶、酥油茶、果茶、冰糖茶、藥茶等。果茶、冰糖茶、藥茶都是招待客人的最好飲料。特別是藥茶，稱“達日達曼恰依”，更是具有很好的滋補功能。

    牧業(yè)與農(nóng)業(yè)的生態(tài)環(huán)境，同樣使維吾爾族釀酒成為可能。早在漠北時期，高車就有“穹廬叢坐，……持馬酪，熟肉節(jié)解……飲宴終日”的習俗。但那時的酒是馬撞，亦即馬奶酒。高昌回鶻“地食生、熟之肉”。羊、牛、馬乳和乳制品仍是高昌回鶻人的重要食物，故“馬乳釀酒，飲之亦醉”。當?shù)厥a(chǎn)各類甘甜瓜果，如葡萄、甜瓜、西瓜、杏、桃、核桃、石榴、梨、桑椹等，尤其是葡萄和桑椹，便成為釀酒的最好原料。在回鶻文獻中除bor（葡萄酒）這一詞多處可遇見外，還有sucuk（果酒）。果酒的做法：將葡萄汁、桑椹汁等放入器皿中，封閉發(fā)酵，到時取出，倒人鍋里文火熬制，過濾即成。用糧食釀酒也極為普遍。原料為大麥、小麥釀造的酒，稱“吾喝特”，即麥酒；原料為大米、小米釀造的酒，稱“穗奇特”，即米酒；原料為“庫木拉克”（啤酒花），摻人蜂蜜釀制的飲料，稱“皮瓦”，即啤酒。后來采用蒸餾的技術(shù)，生產(chǎn)酒精濃度高、顏色純凈、酣醇芳香的烈酒，俗稱干白。

三、維吾爾族飲食文化中的社會禮儀

    飲食文化中的社會禮儀，主要體現(xiàn)社會在飲食方面的約定成俗的行為規(guī)范。社會禮儀最早是從飲食開始的，人與人的關系從其中完全體現(xiàn)出來。維吾爾族的社會禮儀最早產(chǎn)生于飲食，從而又嚴格控制飲食行為。不管是居家進餐，還是宴請賓客，各有一套習俗規(guī)范，人們嚴格遵守，以防失禮。

    維吾爾族在居家進餐時，講究長輩坐上席，長輩先夾筷，年輕人在長輩面前不得吸煙、喝酒。尊敬長輩的社會禮儀最初出于飲食規(guī)范。

    維吾爾族講究衛(wèi)生，一定要在飯前洗手。吃抓飯，指甲不得過長，不能喧嘩，嘴里不可發(fā)出“啪噠”的響聲，飯后不得在人面前剔牙。上大盤飯時，只許吃各自面前的部分。

    維吾爾族待客非常熱情，客來福至，是其傳統(tǒng)美德。維吾爾族自古就有“華冠麗服留自身，美味佳肴享他人。勸君殷勤多好客，自有眾人傳美名”的訓言。在玉素甫?哈斯?哈吉甫著的《福樂智慧》中，有專門敘述這方面的篇章：

        如果你打算舉辦宴會，
        諸事先應做好充分準備。(4644行）
        餐具、餐單和屋子都應潔凈，
        鋪設褥墊食肴要選好求精。(4645行）
        飲食應烹調(diào)得清潔為美，
        讓賓客們吃得津津有味。(4646行）
        應使所有人都能食肴沾口，
        勿使珊珊來遲賓客食之不夠。(4652行）
        正餐之后應供之以甜餅，
        奉上糖果和瓜子、杏仁。(4660行）
        或斟大麥酒或斟葡萄酒，
        或蜂蜜、花汁或玫瑰花露。(4665行）

    宴請賓客時，先在桌或炕上鋪上“達斯特汗”（大餐布），然后端上馕、瓜果、甜食及茶進行招待。倒茶時，壺嘴緊挨碗邊慢倒，避免茶面起沫。一般要上3-4道飯食，每道飯食之間有一定的間隔時間。第二道是抓飯、火而燉、拉條等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲熱、玉古熱等。

    飲食文化中的社會禮儀也表現(xiàn)在人生禮俗方面。維吾爾族和其他民族一樣，人生禮俗的全過程是按人年齡的增長過程顯示的。但是，重大禮俗只在幾個重要階段出現(xiàn)，由此而構(gòu)成了人類生活中普通遵循的四大禮俗，即生禮、成年禮、婚禮、葬禮。而宴飲總是這些禮俗的一個重要組成部分。特殊食品也成為年節(jié)活動中的主要吃食，如“諾肉孜節(jié)”要吃諾肉孜飯，洗塵除舊要吃“玉古熱”，“樸勞”、“火而燉”是婚禮飯。而這些都和以肉食、面食為主的傳統(tǒng)有關。過生日、祝壽習慣吃拉條、曲曲熱，過“庫爾班節(jié)”家家要宰羊，煮肉。這雖也與宗教信仰有關，但已是約定成俗，不如此行就會缺乏節(jié)日的氣氛。

    利用食飲進行正常的社會人際交往，這是維吾爾族飲食文化的社會功能之一。維吾爾族家庭至今仍保留著傳統(tǒng)的“耐斯威”（份飯）、“英哦勒克?吐吐希”（贈鮮）等習俗。

    “耐斯威”：當家里做最可口的飯菜時，取出一份，送給鄰里親友，表示有口同福?！坝H族和近鄰，相處必以敬，接受他人物，加倍以相贈。”“英哦勒克?吐吐?！保洪_春，綠葉蔬菜（韭菜、水蘿卜、首蓿等）最早上市，便用一種做成一道飯，贈一份給鄰里親友，表示“迎春氣”。這種飲食習俗，無疑增進了人與人之間的友誼，聯(lián)絡了鄰里、親友之感情，從而創(chuàng)造出和諧融洽相處的社會空間。

    維吾爾族古代民間詩歌、諺語中有許多以酒為內(nèi)容的絕詩妙語。如：

        一壺細長似鵝頸，
        一杯美酒亮如睛，
        驅(qū)盡心頭憂和恨，
        但愿長醉不愿醒。
        每巡三杯飲三巡，
        離座起舞醉醺醺，
        一聲長嘯如獅吼，
        喝走憂傷亦消魂。

    維吾爾族親朋好友間（男性）為表示親密友誼之情，常在飲酒前先說一句：把酒的那一份苦澀讓我喝盡，留給您的確是清醇酣甜。

    飲茶也同樣具有社會功能。宴請客人，飲食第一道是茶點；看望親友，慰問喪屬，送禮同樣是茶、方糖；鄰里親友消閑、社交，甚至經(jīng)商洽談或調(diào)解民事糾紛，同樣前去“恰依哈納”即“茶館”進行?？梢姡@種濃厚的民間傳統(tǒng)文化氛圍，最初都出自于傳統(tǒng)的飲食。

四、小結(jié)

    維吾爾族飲食文化歷史悠久，源遠流長。在維吾爾族發(fā)展的歷史進程中，所經(jīng)歷的不同的生態(tài)環(huán)境區(qū)域使飲食文化出現(xiàn)一些特色和轉(zhuǎn)型。由于環(huán)境與生產(chǎn)方式的影響，維吾爾族飲食最初主要是肉食，后逐漸改變?yōu)槊媸?，逐漸以此形成主食的傳統(tǒng)。蔬菜副食品在飲食中的合理搭配，起到了生理平衡的重要作用。

    酒的釀造，在不同的生態(tài)環(huán)境中各有不同的原料，也形成了各自的特色。茶雖主要產(chǎn)于中國南方，卻是維吾爾族最為青睞的飲料，并在其飲食文化中起到了舉足輕重的作用。

    維吾爾族飲食文化的社會禮儀習俗主要表現(xiàn)在人生禮儀、節(jié)日禮俗、人們正常交際來往的方方面面。每個民族的飲食文化與其周圍的生態(tài)環(huán)境有著相互依存的關系，保護生態(tài)環(huán)境，無疑也關系到每一個民族的生死存亡。

來源:《西北民族研究》