牛羊肉泡饃倒底如何由來(lái)？形成于何時(shí)？一直沒(méi)有一個(gè)定論，倒是關(guān)于泡饃的"野史"不少，坊上人清真餐飲有限公司作為西安最大的民營(yíng)清真餐飲企業(yè)，以弘揚(yáng)清真飲食文化為己任，傾心對(duì)此進(jìn)行了大量的研究、考證，以探尋這一"食粹"的本源文化。

"泡饃"的歷史沿革眾說(shuō)紛紜，來(lái)自于"泡饃"故里--西安回族坊上的說(shuō)法也不統(tǒng)一。在眾多的說(shuō)法當(dāng)中，"泡饃"源自"西域"的說(shuō)法最為盛行，也最能服眾。當(dāng)時(shí)的唐王朝和中亞波斯帝國(guó)有過(guò)官方和民間的多層面交往。居住在長(zhǎng)安城內(nèi)的"胡商"讓長(zhǎng)安"西市"盛極一時(shí)。著名的"絲綢之路"連接起了"絲綢之路"起訖點(diǎn)的兩種璀璨文明，各民族的交往、互通使"絲綢之路"繁榮無(wú)比，沿"絲綢之路"出現(xiàn)了無(wú)數(shù)大中城市。<

    唐玄宗天寶14年，歷史上暴發(fā)了"安史之亂"。在廣平郡王做、名將郭子儀的擁戴下，唐肅宗在今寧夏靈武即位。次年，即唐肅宗至德二年(公元757年)，唐王朝向"大食"借兵，聯(lián)合反攻"安史之亂"的叛軍。"大食"軍隊(duì)和唐軍一道平息了"安史之亂"，"從涼鄯而收兩京。"平息"安史之亂"后，在唐王朝天于的恩準(zhǔn)下，部分"大食"士兵獲準(zhǔn)駐兵長(zhǎng)安。

唐長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界上最繁華也最開放的都市之一，大量的"胡人"、"胡商"生活在長(zhǎng)安。為了表明他們的飲食傳統(tǒng)，，這些"大食"兵經(jīng)常用他們?cè)谲姞I(yíng)里的"腰牌"向周圍的人說(shuō)明他們的飲食禁忌。久而久之，有些"胡人"和當(dāng)?shù)厣倘藢Ｗ?quot;大食"兵的生意。為了讓"大食"兵看得更清楚，他們就把"腰牌"放大并懸掛在門庭，"腰牌"的內(nèi)容是他們生活中必不可少的-把"湯瓶"。"湯瓶"是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵贰Ｋ?，?quot;湯瓶"為標(biāo)志的"腰牌"后來(lái)發(fā)展為一種回族標(biāo)志，回族飯店懸掛"湯瓶牌"的習(xí)俗也一直延續(xù)至今。

    行軍打仗要備干糧，一種類似"馕"的食品很適合攜帶和保存，波斯語(yǔ)稱之為"饦爾木"。隨著"大食"兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈酰?quot;饦爾木"的制作方法也從軍營(yíng)傳播到市井，久之就形成了今天西安回族的主食之一"饦饦饃"。行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的"饦饦饃"也會(huì)變干變硬難以下咽。"大食"兵有吃羊肉的習(xí)慣，干硬的"饦饦饃"加上羊肉和羊肉湯不僅解決了吃飯問(wèn)題而且味道鮮美。這種飲食是他們的民族食品之一。

   行軍打仗的飲食追求簡(jiǎn)單、快捷、方便。和平時(shí)期的飲食習(xí)慣，人們又追求色、香、味、形等，所以西安的泡饃方法很多。以就餐時(shí)間論分為早餐水盆羊肉、午餐泡饃、晚餐小妙。水盆羊肉要求鮮湯、熱饃。泡饃要求肉爛、饃筋。小炒要求 肉、加醋以利消化。以烹調(diào)方法論可分為干泡、單走兒、口湯、水圍城。以泡饃內(nèi)容論可分為牛羊肉泡饃、蘿卜、豆芽?jī)骸撞送枳?、韭菜、韭黃、蔥芽等蔬菜泡饃。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，習(xí)慣上可佐以糖蒜。為了讓泡饃看起來(lái)有層次，又加入了粉絲和大蔥或蒜苗。我們今天習(xí)慣見到的泡饃形式就這樣形成了。

  歷史發(fā)展到今天，牛羊肉泡饃已成為市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃的飯店星羅棋布，使這一美食充分得到了鞏固和發(fā)揚(yáng)，特別是知名品牌坊上人飯莊的牛羊肉泡饃被原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、中國(guó)烹任協(xié)會(huì)認(rèn)定為"中華名小吃"，使泡饃一躍披上了"國(guó)字號(hào)"戰(zhàn)袍，升華到了一個(gè)新的高度。